Evaluación de galletas sustituidas parcialmente por harina de yacón (Smallanthus sonchifollus) y adición de granos de kéfir liofilizado

Aguilar Huaman,Walter Paul

Evaluación de galletas sustituidas parcialmente por harina de yacón (Smallanthus sonchifollus) y adición de granos de kéfir liofilizado

dc.contributor.advisor	Minchán Velayarce ,Hans Himbler
dc.contributor.advisor	Vidaurre Ruiz, Julio Mauricio
dc.contributor.author	Aguilar Huaman,Walter Paul
dc.date.accessioned	2026-01-22T19:06:25Z
dc.date.available	2026-01-22T19:06:25Z
dc.date.issued	2026-01-22
dc.description.abstract	El elevado consumo de alimentos ultraprocesados con bajo valor nutricional ha impulsado el desarrollo de alternativas saludables en panificación. Esta investigación evaluó el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de yacón (30 % y 70 %) y adición de kéfir liofilizado (6 % y 10 %) sobre características físico-proximales y aceptabilidad de galletas. El yacón (Smallanthus sonchifolius) aporta fructooligosacáridos prebióticos y el kéfir componentes bioactivos fermentativos. Se aplicó un diseño experimental completamente al azar con cinco formulaciones, evaluando propiedades físicas (diámetro, espesor, volumen, textura y color), composición proximal (humedad, cenizas, acidez, grasas, proteínas, carbohidratos, fibra y energía) y aceptabilidad sensorial mediante escalas analógicas visuales con 120 consumidores. Para integrar los múltiples atributos, y determinar la mejor formulación, se empleó estandarización mediante puntuación Z y diagramas de radar, permitiendo identificar de manera multivariable la formulación con mejor desempeño global. La formulación F1 (30 % yacón + 6 % kéfir) incrementó significativamente la fibra dietética (1.53 % vs 0.78 %, + 96 %, p < 0.05), mantuvo textura suave (4.33 N) y volumen específico aceptable (8.74 mL), logrando aceptabilidad comparable al control (71.73 vs 72.47/100, p > 0.05). Formulaciones con mayor sustitución (70 % yacón) presentaron mayor dureza y menor aceptabilidad. F1 demostró el mejor equilibrio entre composición nutricional, calidad física y aceptación del consumidor, evidenciando la viabilidad de desarrollar galletas más saludables con harina de yacón y kéfir liofilizado para aplicación industrial en panificación saludable.
dc.format	application/pdf
dc.identifier.citation	Aguilar, W. (2025). “Evaluación de galletas sustituidas parcialmente por harina de yacón (Smallanthus sonchifollus) y adición de granos de kéfir liofilizado ” [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias]. Repositorio institucional UNJ.
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/20.500.14689/1051
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Nacional de Jaén
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/
dc.source	Universidad Nacional de Jaén\|\|Repositorio Institucional – UNJ
dc.subject	producto innovador
dc.subject	panificación saludable
dc.subject	fructooligosacáridos
dc.subject	fibra prebiótica
dc.subject	aceptabilidad sensorial
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.title	Evaluación de galletas sustituidas parcialmente por harina de yacón (Smallanthus sonchifollus) y adición de granos de kéfir liofilizado
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni	17622109
renati.advisor.dni	45152843
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/ 0000-0001-9033-9734
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/ 0000-0003-0980-9474
renati.author.dni	71131386
renati.discipline	713076
renati.juror	Fernández Rosillo,Frank
renati.juror	Cabrejos Barrios,Eliana Milagros
renati.juror	Rivera Botonares,Ralph Stein
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional de Jaén, Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias