Efecto de las condiciones de fermentación en la composición química, microbiológica y volátil de bebidas kefiradas

Zurita Rodríguez, Elsa Magali

Efecto de las condiciones de fermentación en la composición química, microbiológica y volátil de bebidas kefiradas

dc.contributor.advisor	Bazán Tantaleán, Delicia Liliana	es_ES
dc.contributor.advisor	Pérez Guerra,Nelson	es_ES
dc.contributor.author	Zurita Rodríguez, Elsa Magali	es_ES
dc.date.accessioned	2023-03-27T19:17:02Z
dc.date.available	2023-03-27T19:17:02Z
dc.date.issued	2023-03-27
dc.description.abstract	El kéfir es una bebida fermentada compuesta por microorganismos vivos (bacterias lacias, acéticas y levaduras), producido por fermentación de diferentes tipos de leche con gránulos de kéfir, su consumo ejerce efectos positivos a la salud. Se han utilizado con éxito otros tipos de sustratos para producir bebidas kefiradas con altos niveles de biomasa y características organolépticas aceptables. La presente investigación fue de tipo descriptivo, con el objetivo de recopilar información y determinar el efecto de las condiciones de fermentación en la composición química, microbiológica y volátil de bebidas kefiradas mediante una revisión sistemática (RS). Para acceder a la base de datos se emplearon las palabras claves: “Fermentation of Kefir AND characterization”, “Fermentation of Kefir “OR” chemical composition “OR” microbiological composition “OR” volatile composition”, teniendo en cuenta las publicaciones de los últimos 20 años (2002 al 2022). Como resultado se obtuvieron 712 artículos y una tesis doctoral, en 5 bases de datos, se seleccionaron 29 artículos y 1 tesis doctoral mediante la RS, se concluyó que la composiciones química, microbiológica y volátil de las diferentes bebidas kefiradas presentaron diferencias significativas, debido a las diferentes condiciones de fermentación (sustrato, inóculo, tipo de fermentación), mediante el modelo general univariante y formación de Clusters.	es_ES
dc.format	application/pdf	es_ES
dc.identifier.citation	Zurita, E. (2022) “Efecto de las condiciones de fermentación en la composición química, microbiológica y volátil de bebidas kefiradas”. [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias]. Repositorio institucional UNJ.	es_ES
dc.identifier.doi	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.00.00	es_ES
dc.identifier.uri	http://repositorio.unj.edu.pe/handle/UNJ/512
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Nacional de Jaén	es_ES
dc.publisher.country	PE	es_ES
dc.relation	Efecto de las condiciones de fermentación en la composición química, microbiológica y volátil de bebidas kefiradas	es_ES
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	es_ES
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/	es_ES
dc.source	Universidad Nacional de Jaén\|\|Repositorio Institucional - UNJ	es_ES
dc.subject	“fermentación de Kéfir” y “caracterización” o “composición química”, “composición microbiológica” y “composición volátil”.	es_ES
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.00.00	es_ES
dc.title	Efecto de las condiciones de fermentación en la composición química, microbiológica y volátil de bebidas kefiradas	es_ES
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis	es_ES
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion	es_ES
renati.advisor.dni	42101249
renati.advisor.dni	44660275W
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-2298-2960	es_ES
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-8202-932X	es_ES
renati.author.dni	76808141
renati.discipline	721046	es_ES
renati.juror	Hernández Martínez,Ernesto	es_ES
renati.juror	Murillo Domen,Yuriko Sumiyo	es_ES
renati.juror	Ruíz Camacho,Wilfredo	es_ES
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional	es_ES
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis	es_ES
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industrias Alimentarias	es_ES
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional de Jaén, Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias	es_ES
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias	es_ES