Evaluación de las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de néctar a base de babaco (Vasconcellea x pentagona) y granadilla (Passiflora ligularis Juss)

Ramirez Cieza,Brayan Raul; Herrera Bermeo,Yover Elias

Evaluación de las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de néctar a base de babaco (Vasconcellea x pentagona) y granadilla (Passiflora ligularis Juss)

dc.contributor.advisor	Arteaga Miñano Hubert,Luzdemio
dc.contributor.author	Ramirez Cieza,Brayan Raul
dc.contributor.author	Herrera Bermeo,Yover Elias
dc.date.accessioned	2026-03-05T17:14:34Z
dc.date.available	2026-03-05T17:14:34Z
dc.date.issued	2026-03-05
dc.description.abstract	En la actualidad, los néctares de frutas mixtos generan gran interés de consumo por su aporte nutricional y sabores exóticos. El objetivo del estudio fue evaluar el efecto de diferentes proporciones de pulpa de babaco y granadilla sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y la aceptación sensorial de los néctares mixtos, además de determinar la cinética de deterioro del mejor tratamiento durante 42 días a 28, 38 y 48°C. Se formularon cinco tratamientos mediante un diseño de bloques completamente al azar (DBCA). Se evaluaron parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales. Los datos se analizaron con ANOVA/Tukey y Kruskal Wallis-Dunn para aceptabilidad (α=0.05). Los resultados indicaron que la proporción de pulpa influyó significativamenteen la acidez, capacidad antioxidante (método DPPH) y los parámetros de color L* y b. En aceptabilidad, solo el color mostró diferencias significativas (p<0.05). Todos lostratamientos cumplieron con los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos establecidos por las normativas NTP 203.110:2009 y NTS N° 071-MINSA/DIGESA-V.0. Eltratamiento 5, seleccionado para evaluar la cinética de deterioro, mostró que losparámetros de color (L, a,b y ∆E∗) siguieron una cinética de orden cero.
dc.format	application/pdf
dc.identifier.citation	Ramirez,C. y Herrera,B. (2026). “Evaluación de las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de néctar a base de babaco (Vasconcellea x pentagona) y granadilla (Passiflora ligularisJuss)” [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias]. Repositorio institucional UNJ.
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.14689/1115
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Nacional de Jaén
dc.publisher.country	PE
dc.rights	http://purl.org/coar/access_right/c_abf2
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/
dc.source	Universidad Nacional de Jaén\|\|Repositorio Institucional - UNJ
dc.subject	Vasconcellea x pentagona
dc.subject	Passiflora ligularis Juss
dc.subject	capacidad antioxidante
dc.subject	fenoles totales y cinética de deterioro.
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.title	Evaluación de las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de néctar a base de babaco (Vasconcellea x pentagona) y granadilla (Passiflora ligularis Juss)
dc.type	http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1f
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni	40750321
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0003-1425-3757
renati.author.dni	74630517
renati.author.dni	75332135
renati.discipline	721046
renati.juror	Hernández Martínez,Ernesto
renati.juror	Fernández Rosillo,Frank
renati.juror	Velarde Santoyo Andrea,Fioreli
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional de Jaén, Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias