Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por una mezcla de harinas de pulpa de café y quinua en las características de galletas
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Fecha
2024-09-18
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Editor
Universidad Nacional de Jaén||Repositorio Institucional - UNJ
Resumen
Las galletas elaboradas con harina de pulpa de café son una alternativa que permite abordar la problemática sobre el uso de subproductos de la zona, diversificar alimentos, reducir impactos ambientales y reactivar la economía de los caficultores. Por ello, en esta investigación se desarrollaron 4 tratamientos con sustitución parcial del 30 % de una mezcla de harina de trigo por harinas de pulpa de café y de quinua (10:20 %; 15:15 % y 20:10 %), en el que se realizaron análisis microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales bajo métodos estandarizados e instrumentos validados. La adición de harina de pulpa de café permitió aumentar en proteínas T2: 13,10 %, cenizas T4:1,82 %, fibra T4:6,45 % y polifenoles T4:1139,40 mg GAE/100 g en comparación a la galleta control. Se obtuvieron galletas que cumplieron con los parámetros microbiológicos establecidos por DIGESA. En análisis sensorial la puntuación fue mayor a cinco, según la escala hedónica por lo que se puede considerar galletas aceptables.
Descripción
Palabras clave
pulpa de café, galletas, sustitución parcial
Citación
Rafael, L, y Tiravanti, R. (2024). “Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de pulpa de café y harina de quinua en las características de galletas” [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias]. Repositorio institucional UNJ.