Influencia del Tiempo de Tostado, Calidad de Taza de Cafes Caturra y Bourbon Producido en el Distrito de La Coipa

Abstract

Para obtener cafés con alto porcentaje en rendimiento en taza, es necesario realizar un proceso de tostación que a nivel mundial se da para su catación. En la investigación se determinó la influencia de la temperara del tostado en la calidad de taza de los cafés caturra y bourbon, los granos de cafés fueron seleccionados, despulpado, fermentado por 36 horas, lavado y secado hasta una humedad de 12%, luego fueron trillado, zarandeado, seleccionado y tostado a una temperatura de 200°C, por (10, 12 y 15) minutos, para luego ser molido para su catacion, el análisis fisicoquímico se realizó durante todo el proceso y la catación empleando la escala del SCAA por Q-GRADER certificado, los resultados de la catación fueron sometidos a un análisis de varianza (ANVA), con un diseño de bloques complementario al azar (DBCA), 3 x 2 con seis tratamientos en total, para luego aplicar la prueba de comparación Fischer. Obteniendo el mejor rendimiento en taza 82.54% con la variedad bourbon a una tostación a 200°C por 12 minutos con un pH de 4,99, humedad 11.9% y acidez de 4,82%, concluyendo que para una mejor calidad de taza es necesario realizar una tostación por un tiempo determinado en el cual se obtiene fragancia, sabor residual, acidez, cuerpo, uniformidad, balance, taza limpia y dulzor, deseables para el mercado de exportación.