Calidad Microbiológica de la Carne de Pollo (Gallus Gallus Domesticus) Comercializadas en los Mercados de Jaén, 2019

Abstract

El trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar la calidad microbiológica de la carne de pollo (Gallus gallus domesticus) comercializados en los mercados de Jaén, 2019, identificándose 26 puestos de venta de siendo ocho del Mercado 28 de Julio, seis del Mercado Central, cinco del Mercado Roberto Segura y siete del Mercado Sol Divino, tomándose 52 muestras de pollo beneficiadas (26 de músculo y 26 de vísceras). Para el análisis microbiológico de Salmonella sp. y recuento de Escherichia coli se utilizó el Manual de Análisis Microbiológicos de Alimentos de DIGESA y Placas Petrifilm FC respectivamente y para las BPM se aplicó una encuesta estructurada según Ministerio de Salud. Se encontró Salmonella sp. en el 57,7% (15/26) de muestras de músculo siendo más frecuente el Mercado Sol Divino y Mercado Central con 78,6% y 75,0% respectivamente. Para el recuento de Escherichia coli se observó mayores recuentos en vísceras (51x107 UFC/g), siendo el Mercado Sol Divino y Mercado Central con mayores recuentos. En las buenas prácticas de manipulación se obtuvo 34,6% de los mercados que se clasificaron como no aceptables, y 65.4 % en condición regular. Asimismo, fue en los mercados Sol Divino y Roberto Segura donde se observaron las mayores frecuencias de BPM no aceptables, con 71,4% y 40% de puestos de venta, respectivamente.