Por favor, use este identificador para citar o enlazar este ítem: https://repositorio.unj.edu.pe/handle/UNJ/463
Título : Determinación de Parámetros de Fermentación para la Obtención de una Bebida Alcohólica a Base de Pitahaya (Hylocereus Megalanthus)
Autor : Bazán Tantaleán, Delicia Liliana
Diaz Perez, Jelensin Yeir
Alarcon Llamo, Yeny Roxana
Palabras clave : Pitahaya;Fermentación;Fisicoquímicas;Varianza;Mosto;Alcohólica
Fecha de publicación : 22-nov-2022
Editorial : Universidad Nacional de Jaén
Citación : Diaz et al (2022).” Determinación de Parámetros de Fermentación para la Obtención de una Bebida Alcohólica a Base de Pitahaya (Hylocereus Megalanthus)” [Tesis de pregrado, universidad nacional de Jaén, Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias]. Repositorio institucional UNJ.
Resumen : La presente investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de los parámetros de fermentación (tiempo y concentración de inóculo), en las características fisicoquímicas y análisis sensorial de una bebida alcohólica a base de pitahaya amarilla (H. megalanthus). Se utilizó un diseño experimental compuesto ortogonal central de dos niveles con dos variables de 13 unidades experimentales y tres repeticiones; por consiguiente, se utilizaron distintas cantidades (g) de levadura (S. cerevisiae) comercial en seco (0.05, 0.10, 0.15, 0.20, 0.25) como inóculo y diferentes tiempos (días) de fermentación (2, 4, 6, 8, 10). En la evaluación del análisis fisicoquímico se obtuvieron valores de 21.8 °Brix, pH 3.53, densidad de 0.98 g/ml y 14% de grado de alcohol a unos parámetros óptimos de 0.25 g de levadura y 10 días de fermentación, en el análisis sensorial se obtuvieron resultados de aceptación de color, olor, sabor y apariencia, con mayor puntuación en el tratamiento A10 (0.15 g de levadura y 6 días de fermentación). Se concluyó que a mayor concentración del inóculo de levadura y a mayor tiempo de fermentación, disminuye los grados °Brix, pH, densidad y aumenta el grado alcohólico, demostrando el efecto significativo de los parámetros de fermentación en las características fisicoquímica y sensorial mediante un modelo empírico.
URI : http://repositorio.unj.edu.pe/handle/UNJ/463
Autor : Diaz Perez, Jelensin Yeir
Alarcon Llamo, Yeny Roxana
Asesor: Bazán Tantaleán, Delicia Liliana
ORCID del asesor: https://orcid.org/ 0000-0002-2298-2960
Fecha de publicación : 2022-11-22
Idioma: spa
Tipo de publicación: info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Campo del conocimiento OCDE: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
País de publicación: PE
Nombre del grado: Ingeniero en Industrias Alimentarias
Nombre del programa: Ingeniería de Industrias Alimentarias
Institución otorgante del grado: Universidad Nacional de Jaén.Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Tipo de trabajo de investigación: https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
Grado académico o título profesional: https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional
Código del programa: 721046
Jurado: Murillo Domen, Yuriko Sumiyo
Rivera Botonares, Ralph Stein
Guevara Guerrero, Romel Ivan
Aparece en las colecciones: Tesis

Ficheros en este ítem:
Fichero Descripción Tamaño Formato  
Diaz_PJY_Alarcon_LYR.pdf2,06 MBAdobe PDFVista previa
Visualizar/Abrir


Este ítem está protegido por copyright original



Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons Creative Commons