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Title: Efecto de las condiciones de fermentación en la composición química, microbiológica y volátil de bebidas kefiradas
Authors: Bazán Tantaleán, Delicia Liliana
Pérez Guerra,Nelson
Zurita Rodríguez, Elsa Magali
Keywords: “fermentación de Kéfir” y “caracterización” o “composición química”, “composición microbiológica” y “composición volátil”.
Issue Date: 27-Mar-2023
Publisher: Universidad Nacional de Jaén
Citation: Zurita, E. (2022) “Efecto de las condiciones de fermentación en la composición química, microbiológica y volátil de bebidas kefiradas”. [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias]. Repositorio institucional UNJ.
Abstract: El kéfir es una bebida fermentada compuesta por microorganismos vivos (bacterias lacias, acéticas y levaduras), producido por fermentación de diferentes tipos de leche con gránulos de kéfir, su consumo ejerce efectos positivos a la salud. Se han utilizado con éxito otros tipos de sustratos para producir bebidas kefiradas con altos niveles de biomasa y características organolépticas aceptables. La presente investigación fue de tipo descriptivo, con el objetivo de recopilar información y determinar el efecto de las condiciones de fermentación en la composición química, microbiológica y volátil de bebidas kefiradas mediante una revisión sistemática (RS). Para acceder a la base de datos se emplearon las palabras claves: “Fermentation of Kefir AND characterization”, “Fermentation of Kefir “OR” chemical composition “OR” microbiological composition “OR” volatile composition”, teniendo en cuenta las publicaciones de los últimos 20 años (2002 al 2022). Como resultado se obtuvieron 712 artículos y una tesis doctoral, en 5 bases de datos, se seleccionaron 29 artículos y 1 tesis doctoral mediante la RS, se concluyó que la composiciones química, microbiológica y volátil de las diferentes bebidas kefiradas presentaron diferencias significativas, debido a las diferentes condiciones de fermentación (sustrato, inóculo, tipo de fermentación), mediante el modelo general univariante y formación de Clusters.
URI: http://repositorio.unj.edu.pe/handle/UNJ/512
Authors: Zurita Rodríguez, Elsa Magali
metadata.dc.contributor.advisor: Bazán Tantaleán, Delicia Liliana
Pérez Guerra,Nelson
metadata.renati.advisor.orcid: https://orcid.org/0000-0002-2298-2960
https://orcid.org/0000-0002-8202-932X
Issue Date: 2023-03-27
metadata.dc.language.iso: spa
metadata.dc.type: info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
metadata.dc.subject.ocde: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.00.00
metadata.dc.publisher.country: PE
metadata.thesis.degree.name: Ingeniero en Industrias Alimentarias
metadata.thesis.degree.discipline: Ingeniería de Industrias Alimentarias
metadata.thesis.degree.grantor: Universidad Nacional de Jaén, Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias
metadata.renati.type: https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
metadata.renati.level: https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional
metadata.renati.discipline: 721046
metadata.renati.juror: Hernández Martínez,Ernesto
Murillo Domen,Yuriko Sumiyo
Ruíz Camacho,Wilfredo
Appears in Collections:Tesis

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