Influencia de la temperatura y velocidad de aire empleado sobre el proceso de secado de pituca (Colocasia esculenta) y la calidad sensorial de la harina

Abstract

Se evaluó la influencia de la temperatura y la velocidad del aire empleado sobre el proceso de secado de pituca (Colocasia esculenta) y la calidad sensorial de la harina, para ello se cortaron los tubérculos en láminas de 1,5 mm de espesor y de igual tamaño, se pusieron en un secador de bandejas con aire forzado caliente a tres temperaturas (45, 50 y 55 °C) y con tres velocidades de aire (2,5; 3,0 y 3,5 m/s). Se obtuvieron las gráficas de las curvas de secado y velocidad de secado para las láminas de pituca, a partir de las cuales se determinó la humedad crítica, tiempo crítico y humedad de equilibrio; de la harina obtenida de las láminas de pituca seca se evaluaron las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Las curvas de secado se ajustaron al modelo de Herdenson y Pabis con coeficientes de determinación (R2 ) superiores al 96%. La mejor temperatura y velocidad fue de 55 °C a 3,5 m/s que corresponde al tratamiento T9 cuya humedad crítica fue de 1,53 g agua/g pituca seca, humedad de equilibrio 0,9 g agua/g pituca seca y tiempo crítico de 20 min; cenizas 3,37 %, humedad 8,04 %, aerobios mesófilos 9,90x103 UFC/g, mohos y levaduras 2,40x103 UFC/g y ausencia de Escherichia coli, además este tratamiento obtuvo los mejores puntajes sensoriales. En conclusión, a mayor temperatura y velocidad del aire se obtienen los mejores parámetros cinéticos, fisicoquímicos y sensoriales.