Evaluación del efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de pajuro (erythrina edulis) en las características fisicoquímicas y sensoriales del wantan

Abstract

El propósito de la investigación fue darle valor agregado a la harina de pajuro (Erythrina edulis) elaborando wantán, mediante la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de pajuro, evaluando sus características fisicoquímicas y nutricionales en el producto crudo, así como las sensoriales y aceptabilidad mediante Check-all-that-apply (CATA) y escala hedónica respectivamente en el producto frito. El factor de estudio fue el porcentaje de sustitución de harina de trigo por harina de pajuro y un testigo. En cuanto a porcentaje de humedad y actividad de agua no hubo diferencias significativas entre tratamientos, pero si en porcentaje de cenizas del producto crudo, así mismo, no se presentaron diferencias significativas en los parámetros nutricionales de porcentajes de proteínas, grasa total, fibra bruta y carbohidratos entre los tratamientos y testigos. La metodología CATA reveló que a mayor proporción de harina de pajuro el color del wantán se vuelve de amarillo suave (T1) a marrón claro (T4), en cuanto a olor, los tratamientos T1, T2 y T3 fueron correspondidos con los descriptores aromáticos y a pajuro. Así mismo, una mayor proporción de harina de pajuro genera un wantán con mejor aceptabilidad (T3 y T4).