Influencia del tamaño de partícula de la sal en las propiedades de rendimiento, textura y sensorial de hamburguesa

Abstract

El consumo excesivo de sal tiene relación directa con las enfermedades cardiovasculares. En esta investigación se buscó determinar el efecto de tamaños distintos de cloruro de sodio en las características sensoriales y aceptación de hamburguesa bovina, así como en la textura instrumental, rendimiento en términos de reducción del diámetro y pérdidas por cocción, y reducir el uso de sal de 1.5 % a 0.75 % en la formulación de las hamburguesas. Las sales de diferentes tamaños (sal común, gruesa y productos del tamizaje en mallas de 60, 70 y 80 mesh) resultaron en diferencias de densidad aparente. A menor tamaño de partícula de sal, menores fueron las pérdidas por cocción y reducción de diámetro, sin embargo, las características sensoriales sugieren que el límite de micronización de la sal es 60 mesh. La reducción de sal utilizando sal de 60 mesh tendió a aumentar las pérdidas por cocción y reducción de diámetro, así como disminuir la dureza y masticabilidad de la hamburguesa. Sin embargo, las características sensoriales y la aceptación sugieren que se puede reducir sal de 1.5 % a 0.75 % utilizando sal de 60 mesh, sin importar el procedimiento de mezclar mitad de la sal con la grasa.