Manjar de Leche Saborizado con Café Orgánico y Gelificado con Hidrocoloides

Abstract

En la investigación se determinó la mejor concentración de saborizante de café orgánico y la influencia de tres hidrocoloides: almidón de maíz, carragenina, pectina para la elaboración de manjar de leche. Se utilizó muestras de leche provenientes de la Hacienda El Potrero S.A. y del Centro Poblado “La Palma Central”, café orgánico de la Cooperativa Sol & Café. Para la elaboración del manjar de leche se realizó el diagrama de flujo y de operaciones. En la elaboración se tuvo tres concentraciones agregándose los hidrocoloides en la segunda concentración en una proporción de almidón 5 g; carragenina 0.3 g, pectina 0.17 g; la esencia de café orgánico se agregó en la tercera concentración en una dosis de 120 ml/1 litro de leche, 140 ml/1 litro de leche, 160 ml/1 litro de leche. En la materia prima se evaluaron los ° Brix, porcentaje de acidez, pH, grasa y densidad, mientras que en el producto final se evaluaron los ° Brix, tiempo de cocción, temperatura de cocción, peso y pH. Se realizó el análisis organoléptico donde se analizaron indicadores de evaluación sensorial con un test de escala de cinco puntos: olor, sabor, color, textura y aceptabilidad. Finalmente, se realizó un análisis microbiológico para el recuento de mohos y levaduras UFC/g. Para el diseño experimental se utilizó Diseño de Bloques Completo al Azar (DBCA) con arreglo factorial de 3A x 3B. Los resultados se procesaron con Minitab 17 y SPSS 24.0, evidenciando al final del proceso diferencias significativas según el análisis de varianza y la prueba de comparaciones de Tukey(α<0,05) en la calidad físico química y características organolépticas de los tratamientos. El mejor tiempo de cocción le corresponde al almidón de maíz con 146.19 minutos. La mejor temperatura de cocción se alcanzó con la carragenina con 79.61 °C. El mejor peso al final del proceso, se alcanzó con el almidón de maíz con 0.53 kg. Para la variable pH al final del proceso, fue el factor B “esencia de café orgánico” el que influyó en los resultados de los tratamientos, siendo la concentración 160 ml la que tuvo mejor ponderación. Los resultados del análisis organoléptico tuvieron resultados satisfactorios, el mejor tratamiento para los parámetros olor, sabor, color, textura y aceptabilidad fue t6 (carragenina 0.3 g, café 160 ml). El análisis microbiológico evidenció que las muestras analizadas de los mejores tratamientos cumplieron con la Norma Técnica Peruana 202.108, por lo cual se considera un producto apto para el consumo.