Formulación de una Barra Energética a Base de Arroz (Oryza Sativa L.) y Cañihua (Chenopodium Pallidicaule) con Cobertura de Chocolate

Abstract

El objetivo de la investigación fue formular barras energéticas a base de arroz y cañihua con cobertura de chocolate, determinar sus características fisicoquímicas, aceptabilidad sensorial y evaluar su calidad microbiológica; se empleó como insumos, arroz, cañihua y cobertura de chocolate, realizando tres formulaciones (F1, F2, F3), sometidas a pruebas de aceptabilidad en base a una escala hedónica de 9 puntos, empleándose 40 panelistas no entrenados para evaluar olor, color, sabor y textura. La prueba no paramétrica de Friedman demostró, que, a excepción del olor, el sabor, color y textura estuvieron influenciadas por la composición; el sabor y textura son las características que decidieron la aceptación de la barra nutritiva; la prueba post hoc de comparaciones múltiples de Friedman, demostró que la formulación F3 fue la de mayor puntaje de aceptación. Los análisis fisicoquímicos de esta formulación fueron humedad 7.2%, cenizas 0.9 %, proteína 7.2%, grasas 10.7%, fibra 1.6 %, carbohidratos totales 74% y aporte energético 421.1 Kcal/100 g. En los resultados del análisis microbiológico se encontró que el número de mohos, levaduras, Escherichia coli y Salmonella sp, fueron <10 UFC/g, <10 UFC/g, <3 NMP/g y ausencia respectivamente, hallándose dentro de los límites permisibles establecidos por los criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.