Evaluación sensorial de una barra energética a base de arroz (oryza sativa) quinua (chenopodium quinoa), mango (mangifera indica), piña (ananas comosus) fortificada con sangre de cordero liofilizada

Abstract

Una problemática en el Perú es la alimentación inadecuada debido al consumo de productos con concentraciones bajas de hierro. Siendo un país con abundancia en su biodiversidad y catalogado como una auténtica despensa alimentaria sigue habiendo casos de anemia. La investigación tuvo como objetivo evaluar sensorialmente una barra energética a base de arroz (Oryza sativa), quinua (Chenopodium quinoa), mango (Mangifera indica), piña (Ananas comosus) fortificada con sangre de cordero liofilizada. El diseño experimental fue un diseño completamente al azar de tres proporciones de sangre de cordero liofilizada / maltodextrina (5/5, 7.5/2.5, 10/0 %) más las mezclas de materias estándares (quinua tostada, arroz insuflado, mango deshidratado, piña deshidratada, maltodextrina). Los tres tratamientos fueron evaluados mediante pruebas sensoriales con niños de la Asociación 663 Jesús El Salvador de la ciudad de Jaén, teniendo como resultado que el tratamiento que más preferencia y aceptabilidad obtuvo en los atributos olor, color, textura, sabor y apariencia general fue el tratamiento con un 10% de sangre de cordero liofilizada; en la medición de la escala de dureza de 9 puntos, el alimento que obtuvo un alto puntaje en relación con la barra energética fue la cocada y en la caracterización subjetiva de los atributos sensoriales, se evaluaron mediante mapping ultra flash profile de sabor, en la cual se identificó atributos mediante diagrama de componentes principales.