Valor nutricional y aceptabilidad sensorial de galletas elaboradas de harina de plátano bellaco (musa paradisiaca) y espirulina (spirulina platensis)

Abstract

Las galletas son altamente consumidas siendo necesario incorporar harinas nutritivas para su elaboración. El objetivo fue evaluar el valor nutricional y aceptabilidad sensorial de galletas de harina de plátano bellaco (M. paradisiaca) y espirulina (S. platensis). Se establecieron 5 formulaciones: TGC (30% Hp1, 0% Hs2); TG1 (29% Hp, 1% Hs); TG3 (27% Hp, 3% Hs); TG5 (25% Hp, 5% Hs) y TG7 (23% Hp, 7% Hs). Se usó la escala hedónica aplicada a 120 panelistas no entrenados. El valor nutricional presentó de 4.33 y 65.37% de proteína cruda, 1.40 y 0.17% de fibra cruda, 0.51 y 1.08% de grasa cruda, 80.52 y 18.78% de ELN, 373.11 y 455.81 kcal/100g de energía bruta, 341.47 y 288.28 kcal/100g de energía digestible y 3.11 y 130.07 mg/100g de hierro, para harina de plátano y espirulina, respectivamente. Las galletas presentaron, 12.96 a 13.16% grasa cruda, 4.21 a 5.14% proteína cruda, 8.46 a 8.29% fibra cruda, 65.88 a 64.88% ELN y 3.50 a 5.46 mg/100g de hierro. Las UFC/g de mohos se encuentran dentro del rango establecido por la NS3 y las galletas TGC y TG1, fueron las mejores aceptadas.