Influencia de la temperatura y velocidad de aire empleado sobre el proceso de secado de pituca (Colocasia esculenta) y la calidad sensorial de la harina
| dc.contributor.advisor | Díaz Ruiz, Adán | es_ES |
| dc.contributor.advisor | Arteaga Miñano, Hubert Luzdemio | es_ES |
| dc.contributor.author | Cubas Vicente, Blin Clinton | es_ES |
| dc.contributor.author | Sempertegui Silva, Jhon Andy | es_ES |
| dc.date.accessioned | 2024-02-01T22:04:56Z | |
| dc.date.available | 2024-02-01T22:04:56Z | |
| dc.date.issued | 2024-02-01 | |
| dc.description.abstract | Se evaluó la influencia de la temperatura y la velocidad del aire empleado sobre el proceso de secado de pituca (Colocasia esculenta) y la calidad sensorial de la harina, para ello se cortaron los tubérculos en láminas de 1,5 mm de espesor y de igual tamaño, se pusieron en un secador de bandejas con aire forzado caliente a tres temperaturas (45, 50 y 55 °C) y con tres velocidades de aire (2,5; 3,0 y 3,5 m/s). Se obtuvieron las gráficas de las curvas de secado y velocidad de secado para las láminas de pituca, a partir de las cuales se determinó la humedad crítica, tiempo crítico y humedad de equilibrio; de la harina obtenida de las láminas de pituca seca se evaluaron las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Las curvas de secado se ajustaron al modelo de Herdenson y Pabis con coeficientes de determinación (R2 ) superiores al 96%. La mejor temperatura y velocidad fue de 55 °C a 3,5 m/s que corresponde al tratamiento T9 cuya humedad crítica fue de 1,53 g agua/g pituca seca, humedad de equilibrio 0,9 g agua/g pituca seca y tiempo crítico de 20 min; cenizas 3,37 %, humedad 8,04 %, aerobios mesófilos 9,90x103 UFC/g, mohos y levaduras 2,40x103 UFC/g y ausencia de Escherichia coli, además este tratamiento obtuvo los mejores puntajes sensoriales. En conclusión, a mayor temperatura y velocidad del aire se obtienen los mejores parámetros cinéticos, fisicoquímicos y sensoriales. | es_ES |
| dc.format | application/pdf | es_ES |
| dc.identifier.citation | Cubas, B, y Sempertegui, Jhon. (2023). “Influencia de la temperatura y velocidad de aire empleado sobre el proceso de secado de pituca (Colocasia esculenta) y la calidad sensorial de la harina” [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias]. Repositorio institucional UNJ. | es_ES |
| dc.identifier.doi | http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 | es_ES |
| dc.identifier.uri | http://repositorio.unj.edu.pe/handle/UNJ/609 | |
| dc.language.iso | spa | es_ES |
| dc.publisher | Universidad Nacional de Jaén. | es_ES |
| dc.publisher.country | PE | es_ES |
| dc.relation | Influencia de la temperatura y velocidad de aire empleado sobre el proceso de secado de pituca (Colocasia esculenta) y la calidad sensorial de la harina | es_ES |
| dc.rights | info:eu-repo/semantics/openAccess | es_ES |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/ | es_ES |
| dc.source | Universidad Nacional de Jaén||Repositorio Institucional - UNJ | es_ES |
| dc.subject | pituca | es_ES |
| dc.subject | cinética de secado | es_ES |
| dc.subject | calidad de harina | es_ES |
| dc.subject | recuento microbiológico | es_ES |
| dc.subject | propiedades sensoriales | es_ES |
| dc.subject.ocde | https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 | es_ES |
| dc.title | Influencia de la temperatura y velocidad de aire empleado sobre el proceso de secado de pituca (Colocasia esculenta) y la calidad sensorial de la harina | es_ES |
| dc.type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis | es_ES |
| dc.type.version | info:eu-repo/semantics/publishedVersion | es_ES |
| renati.advisor.dni | 10776471 | |
| renati.advisor.dni | 40750321 | |
| renati.advisor.orcid | 0000-0003-3221-1286 | es_ES |
| renati.advisor.orcid | 0000-0003-1425-3757 | es_ES |
| renati.author.dni | 48245792 | |
| renati.author.dni | 70052827 | |
| renati.discipline | 721046 | es_ES |
| renati.juror | Cueva Ríos, María Alina | es_ES |
| renati.juror | Michán Velayarce, Hans Himbler | es_ES |
| renati.juror | Fernández Rosillo, Frank | es_ES |
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| renati.type | https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis | es_ES |
| thesis.degree.discipline | Ingeniería de Industrias Alimentarias | es_ES |
| thesis.degree.grantor | Universidad Nacional de Jaén, Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias | es_ES |
| thesis.degree.name | Ingeniero en Industrias Alimentarias | es_ES |
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