Evaluación de características fisicoquímicas durante la fermentación del cacao clon ccn51 y criollo (Teobroma cacao L.) a diferentes alturas geográficas y su influencia en los compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante del licor de cacao
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Fecha
2026-10-09
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Editor
Universidad Nacional de Jaén
Resumen
La calidad funcional del cacao está fuertemente influenciada por factores genéticos y ambientales, siendo la altitud uno de los menos estudiados en interacción con la variedad.
El objetivo fue evaluar el efecto de la variedad de cacao y la altitud geográfica sobre las características fisicoquímicas, el contenido de TPC y la capacidad antioxidante del licor
de cacao obtenido mediante fermentación espontánea. El estudio se desarrolló bajo un diseño experimental completamente al azar con arreglo factorial 2 × 2, considerando dos
variedades de cacao (CCN51 y Criollo) cultivadas a 404 y 1096 m s.n.m. Se realizó un monitoreo multiparamétrico durante la fermentación determinando pH, acidez titulable, así mismo, análisis proximal, TPC y capacidad antioxidante. Los resultados mostraron que el contenido de TPC fue significativamente mayor en el clon CCN51 cultivado a 1096 m s.n.m. (64.46 ± 0.88 mg equivalentes de ácido gálico por gramo en base húmeda), así como la mayor capacidad antioxidante (38.90 ± 0.32 mg equivalentes de Trolox por gramo). El cacao Criollo presentó mayor contenido proteico y menor pH del grano fermentado. Se concluye que la interacción variedad–altitud determina de manera significativa la calidad fisicoquímica y funcional del licor de cacao, aportando criterios técnicos para la valorización del cacao en sistemas de producción diferenciados por altitud.
Descripción
Palabras clave
calidad fisicoquímica, capacidad antioxidante, polifenoles, genotipo, ambiente de cultivo.
Citación
Lucero, C. (2026). “Evaluación de características fisicoquímicas durante la fermentación del cacao clon ccn51 y criollo (Teobroma cacao L.) a diferentes alturas geográficas y su influencia en los compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante del licor de cacao”. [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Carrera Profesional de Ingeniería de industrias alimentarias]. Repositorio institucional UNJ.