Evaluación de características fisicoquímicas durante la fermentación del cacao clon ccn51 y criollo (Teobroma cacao L.) a diferentes alturas geográficas y su influencia en los compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante del licor de cacao

Cruz Suarez Lucero

Evaluación de características fisicoquímicas durante la fermentación del cacao clon ccn51 y criollo (Teobroma cacao L.) a diferentes alturas geográficas y su influencia en los compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante del licor de cacao

dc.contributor.advisor	Minchán Velayarce, Hans Himbler
dc.contributor.advisor	Rivera Botonares, Ralph Stein
dc.contributor.author	Cruz Suarez Lucero
dc.date.accessioned	2026-10-09T17:25:39Z
dc.date.available	2026-10-09T17:25:39Z
dc.date.issued	2026-10-09
dc.description.abstract	La calidad funcional del cacao está fuertemente influenciada por factores genéticos y ambientales, siendo la altitud uno de los menos estudiados en interacción con la variedad. El objetivo fue evaluar el efecto de la variedad de cacao y la altitud geográfica sobre las características fisicoquímicas, el contenido de TPC y la capacidad antioxidante del licor de cacao obtenido mediante fermentación espontánea. El estudio se desarrolló bajo un diseño experimental completamente al azar con arreglo factorial 2 × 2, considerando dos variedades de cacao (CCN51 y Criollo) cultivadas a 404 y 1096 m s.n.m. Se realizó un monitoreo multiparamétrico durante la fermentación determinando pH, acidez titulable, así mismo, análisis proximal, TPC y capacidad antioxidante. Los resultados mostraron que el contenido de TPC fue significativamente mayor en el clon CCN51 cultivado a 1096 m s.n.m. (64.46 ± 0.88 mg equivalentes de ácido gálico por gramo en base húmeda), así como la mayor capacidad antioxidante (38.90 ± 0.32 mg equivalentes de Trolox por gramo). El cacao Criollo presentó mayor contenido proteico y menor pH del grano fermentado. Se concluye que la interacción variedad–altitud determina de manera significativa la calidad fisicoquímica y funcional del licor de cacao, aportando criterios técnicos para la valorización del cacao en sistemas de producción diferenciados por altitud.
dc.format	application/pdf
dc.identifier.citation	Lucero, C. (2026). “Evaluación de características fisicoquímicas durante la fermentación del cacao clon ccn51 y criollo (Teobroma cacao L.) a diferentes alturas geográficas y su influencia en los compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante del licor de cacao”. [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Carrera Profesional de Ingeniería de industrias alimentarias]. Repositorio institucional UNJ.
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.14689/2098
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Nacional de Jaén
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/
dc.source	Universidad Nacional de Jaén\|\|Repositorio Institucional - UNJ
dc.subject	calidad fisicoquímica
dc.subject	capacidad antioxidante
dc.subject	polifenoles
dc.subject	genotipo
dc.subject	ambiente de cultivo.
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.06.03
dc.title	Evaluación de características fisicoquímicas durante la fermentación del cacao clon ccn51 y criollo (Teobroma cacao L.) a diferentes alturas geográficas y su influencia en los compuestos fenólicos totales y capacidad antioxidante del licor de cacao
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni	17622109
renati.advisor.dni	32732260
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-001-9033-9734
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-1493-5507
renati.author.dni	77913796
renati.discipline	721046
renati.juror	Cueva Ríos, María Alina
renati.juror	García Guevara, Gary Charly
renati.juror	Ríos Mera, Juan Darío
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional de Jaén, Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias