Desarrollo y caracterización de hamburguesas vegetales a base de soya conteniendo harina de trigo, arveja, garbanzo, quinua y cañihua
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Fecha
2026-08-28
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Editor
Universidad Nacional de Jaén
Resumen
Las hamburguesas de origen vegetal son alternativas sostenibles a los productos cárnicos, pero estudios comparativos de aplicación de harinas vegetales en hamburguesa vegetal son escasos. Este estudio tuvo como objetivo desarrollar y caracterizar hamburguesa a
base de soya conteniendo harina de trigo, arveja, garbanzo, quinua y cañihua. Fueron evaluadas la composición proximal, color instrumental (luminosidad L*, intensidad de rojo a* e intensidad de amarillo b*), perfil de textura instrumental (firmeza, elasticidad, cohesión y masticabilidad), pérdidas por cocción, características sensoriales, aceptabilidad sensorial e intención de compra. La hamburguesa con harina de quinua destacó por mayor contenido proteico, mientras que la hamburguesa de cañihua presentó un mayor porcentaje de fibra. Las hamburguesas de quinua y garbanzo fueron las que obtuvieron mayor luminosidad (L*), contrario a la hamburguesa de cañihua. No fueron observadas diferencias en el perfil de textura y pérdidas por cocción. La hamburguesa de garbanzo fue la más aceptable por los consumidores, caracterizada como “sabroso”, “suave” y “jugoso”. La hamburguesa de cañihua fue la menos valorada, debido a sus atributos “amargo”, “arenoso”, “marrón”, “quemado” y “seco”. La hamburguesa de garbanzo obtuvo la mayor intención de compra, por lo que puede ser una alternativa sostenible para el rubro de la industria alimentaria.
Descripción
Palabras clave
Análogo de carne, Soya, Harinas vegetales, Vegano.
Citación
Altamirano, A. y Perez, G. (2026). “Desarrollo y caracterización de hamburguesas vegetales a base de soya conteniendo harina de trigo, arveja, garbanzo, quinua y cañihua” [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias]. Repositorio institucional UNJ.