Desarrollo y caracterización de hamburguesas vegetales a base de soya conteniendo harina de trigo, arveja, garbanzo, quinua y cañihua

Abstract

Las hamburguesas de origen vegetal son alternativas sostenibles a los productos cárnicos, pero estudios comparativos de aplicación de harinas vegetales en hamburguesa vegetal son escasos. Este estudio tuvo como objetivo desarrollar y caracterizar hamburguesa a base de soya conteniendo harina de trigo, arveja, garbanzo, quinua y cañihua. Fueron evaluadas la composición proximal, color instrumental (luminosidad L*, intensidad de rojo a* e intensidad de amarillo b*), perfil de textura instrumental (firmeza, elasticidad, cohesión y masticabilidad), pérdidas por cocción, características sensoriales, aceptabilidad sensorial e intención de compra. La hamburguesa con harina de quinua destacó por mayor contenido proteico, mientras que la hamburguesa de cañihua presentó un mayor porcentaje de fibra. Las hamburguesas de quinua y garbanzo fueron las que obtuvieron mayor luminosidad (L*), contrario a la hamburguesa de cañihua. No fueron observadas diferencias en el perfil de textura y pérdidas por cocción. La hamburguesa de garbanzo fue la más aceptable por los consumidores, caracterizada como “sabroso”, “suave” y “jugoso”. La hamburguesa de cañihua fue la menos valorada, debido a sus atributos “amargo”, “arenoso”, “marrón”, “quemado” y “seco”. La hamburguesa de garbanzo obtuvo la mayor intención de compra, por lo que puede ser una alternativa sostenible para el rubro de la industria alimentaria.