Desarrollo y caracterización de hamburguesas vegetales a base de soya conteniendo harina de trigo, arveja, garbanzo, quinua y cañihua

Altamirano Carrasco Ander; Perez Alberca Gladis Amelia

Desarrollo y caracterización de hamburguesas vegetales a base de soya conteniendo harina de trigo, arveja, garbanzo, quinua y cañihua

dc.contributor.advisor	Rios Mera Juan Dario
dc.contributor.advisor	Arteaga Miñano Hubert,Luzdemio
dc.contributor.author	Altamirano Carrasco Ander
dc.contributor.author	Perez Alberca Gladis Amelia
dc.date.accessioned	2026-08-28T20:46:57Z
dc.date.available	2026-08-28T20:46:57Z
dc.date.issued	2026-08-28
dc.description.abstract	Las hamburguesas de origen vegetal son alternativas sostenibles a los productos cárnicos, pero estudios comparativos de aplicación de harinas vegetales en hamburguesa vegetal son escasos. Este estudio tuvo como objetivo desarrollar y caracterizar hamburguesa a base de soya conteniendo harina de trigo, arveja, garbanzo, quinua y cañihua. Fueron evaluadas la composición proximal, color instrumental (luminosidad L, intensidad de rojo a e intensidad de amarillo b), perfil de textura instrumental (firmeza, elasticidad, cohesión y masticabilidad), pérdidas por cocción, características sensoriales, aceptabilidad sensorial e intención de compra. La hamburguesa con harina de quinua destacó por mayor contenido proteico, mientras que la hamburguesa de cañihua presentó un mayor porcentaje de fibra. Las hamburguesas de quinua y garbanzo fueron las que obtuvieron mayor luminosidad (L), contrario a la hamburguesa de cañihua. No fueron observadas diferencias en el perfil de textura y pérdidas por cocción. La hamburguesa de garbanzo fue la más aceptable por los consumidores, caracterizada como “sabroso”, “suave” y “jugoso”. La hamburguesa de cañihua fue la menos valorada, debido a sus atributos “amargo”, “arenoso”, “marrón”, “quemado” y “seco”. La hamburguesa de garbanzo obtuvo la mayor intención de compra, por lo que puede ser una alternativa sostenible para el rubro de la industria alimentaria.
dc.format	application/pdf
dc.identifier.citation	Altamirano, A. y Perez, G. (2026). “Desarrollo y caracterización de hamburguesas vegetales a base de soya conteniendo harina de trigo, arveja, garbanzo, quinua y cañihua” [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias]. Repositorio institucional UNJ.
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.14689/2059
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Nacional de Jaén
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/
dc.source	Universidad Nacional de Jaén\|\|Repositorio Institucional - UNJ
dc.subject	Análogo de carne
dc.subject	Soya
dc.subject	Harinas vegetales
dc.subject	Vegano.
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.title	Desarrollo y caracterización de hamburguesas vegetales a base de soya conteniendo harina de trigo, arveja, garbanzo, quinua y cañihua
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni	47703869
renati.advisor.dni	40750321
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-6769-767X
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0003-1425-3757
renati.author.dni	73537539
renati.author.dni	71499356
renati.discipline	721046
renati.juror	Cabrejos Barrios Eliana Milagros
renati.juror	García Guevara Gary
renati.juror	Díaz Ruiz Adán
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional de Jaén, Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias