Efecto del tipo de secado y origen en la morfología, cinética de rehidratación y la solubilidad de yacón (Smallanthus sonchifolius)
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Fecha
2025-11-04
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Editor
Universidad Nacional de Jaén
Resumen
Este estudio analizó cómo diferentes métodos de secado afectan las propiedades físicas y tecnológicas de rebanadas de yacón (Smallanthus sonchifolius), incluyendo secado solar y
convectivo a 60 °C, con pretratamientos de refrigeración (4 °C) o congelación (-18 °C). El modelo de Page describió la pérdida de humedad, excepto en el secado solar. Las rebanadas congeladas presentaron menor capacidad de rehidratación, mayor contracción y oscurecimiento. En contraste, las refrigeradas mantuvieron mejor forma y color durante la rehidratación. El modelo de Weibull analizó los cambios morfológicos. Las muestras secadas al sol o congeladas mostraron mayor solubilidad, mientras que el secado convectivo, con o sin refrigeración, redujo esta propiedad. También se evaluó el origen del yacón: raíces de Gran Chimú mostraron mayor contracción y oscurecimiento, mientras que las de Otuzco conservaron mejor estructura y color. En resumen, el tipo de secado, el pretratamiento y el origen geográfico influyen significativamente en la cinética de secado, capacidad de rehidratación y propiedades tecnológicas del yacón, siendo clave para optimizar su procesamiento industrial
Descripción
Palabras clave
yacón, cinética de secado, cinética de rehidratación, análisis de imágenes, contracción en el secado
Citación
Gutierrez, M., Vargas, L. (2025). “Efecto del tipo de secado y origen en la morfología, cinética de rehidratación y la solubilidad de yacón (Smallanthus sonchifolius)” [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias]. Repositorio institucional UNJ.