Influencia del tipo de secado y altitud en las características fisicoquímicas, microbiológicas y tecnofuncionales de la harina obtenida a partir de la pulpa de café variedad Catimor (Coffea arabica)”
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Fecha
2026-09-28
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Editor
Universidad Nacional de Jaén
Resumen
La pulpa de café, subproducto del beneficiado del café, representa un problema ambiental por su inadecuada disposición, aunque posee compuestos bioactivos con potencial para
su valorización como ingrediente funcional. El objetivo de la investigación fue evaluar la influencia del tipo de secado (solar y estufa) y la altitud (1300 y 1600 m s. n. m.) sobre
las características fisicoquímicas, microbiológicas y tecnofuncionales de la harina de pulpa de café variedad Catimor (Coffea arabica). Se empleó un diseño de bloques completamente al azar con cuatro tratamientos y tres repeticiones, analizando humedad, pH, cenizas, proteínas, compuestos fenólicos, flavonoides, capacidad antioxidante, actividad de agua, mohos y levaduras, así como propiedades tecnofuncionales. Los resultados evidenciaron efectos significativos (p < 0.05) del tipo de secado y la altitud en la mayoría de variables, incluyendo interacción en propiedades fisicoquímicas y tecnofuncionales. El secado solar a 1600 m s. n. m. favoreció la conservación de proteínas y compuestos bioactivos, mientras que el secado en estufa redujo la humedad y la carga microbiológica, mejorando la estabilidad del producto. Se concluye que ambos factores condicionan la calidad final de la harina, permitiendo su aprovechamiento sostenible en la industria alimentaria.
Descripción
Palabras clave
pulpa de café, secado, altitud, harina, propiedades fisicoquímicas, tecnofuncionales.
Citación
Correa, J. y Díaz, F. (2026). “Influencia del tipo de secado y altitud en las características fisicoquímicas, microbiológicas y tecnofuncionales de la harina obtenida a partir de la pulpa de café variedad Catimor (Coffea arabica)”. [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias]. Repositorio institucional UNJ.