Efecto de la sustitución parcial de azúcar por inulina sobre las características fisicoquímicas mecánicas, microbiológicas y sensoriales de la mermelada de babaco (Carica pentagona H.)
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Fecha
2026-09-25
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Editor
Universidad Nacional de Jaén
Resumen
El presente estudio evaluó el efecto de la sustitución parcial de azúcar por inulina sobre las características fisicoquímicas, mecánicas, microbiológicas y sensoriales de la mermelada de babaco (Carica pentagona H.), como alternativa para reducir el consumo de azúcar asociado a problemas de salud. Se formularon cinco tratamientos con 0%, 5%, 10%, 15% y 20% de sustitución de azúcar por inulina, cada uno con tres repeticiones. Se analizaron el contenido calórico, los sólidos solubles, el perfil de textura y la calidad microbiológica, además de la evaluación sensorial mediante las metodologías Just-About-Right (JAR), Rate-All-That-Apply (RATA) y una escala hedónica de 9 puntos. La sustitución parcial de azúcar por inulina no afectó significativamente el contenido calórico, el perfil de textura ni la calidad microbiológica (P > 0.05). En los sólidos solubles se observaron diferencias significativas entre tratamientos (P < 0.05), destacando el tratamiento con 10% de inulina, que alcanzó el mayor valor (67.91 °Bx). El análisis de penalidad de la prueba JAR mostró que ningún atributo superó el umbral de 1 en penalidad y 20% de consumidores, por lo que la aceptabilidad general no se vio comprometida, con un índice de aceptabilidad superior al 70% en todos los tratamientos.
Descripción
Palabras clave
mermelada de babaco, inulina, reducción de azúcar, propiedades fisicoquímicas, perfil de textura, calidad microbiológica, evaluación sensorial.
Citación
Guadalupe, J. y Palomino, J. (2026). “Efecto de la sustitución parcial de azúcar por inulina sobre las características fisicoquímicas mecánicas, microbiológicas y sensoriales de la mermelada de babaco (Carica pentagona H.)” [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias]. Repositorio institucional UNJ.