Efecto de la sustitución parcial de azúcar por inulina sobre las características fisicoquímicas mecánicas, microbiológicas y sensoriales de la mermelada de babaco (Carica pentagona H.)

Guadalupe Jimenez, José Sebastian; Palomino Román, Jeralidne Nicole

Efecto de la sustitución parcial de azúcar por inulina sobre las características fisicoquímicas mecánicas, microbiológicas y sensoriales de la mermelada de babaco (Carica pentagona H.)

dc.contributor.advisor	Hernández Martínez, Ernesto
dc.contributor.advisor	Velarde Santoyo, Andrea Fioreli
dc.contributor.author	Guadalupe Jimenez, José Sebastian
dc.contributor.author	Palomino Román, Jeralidne Nicole
dc.date.accessioned	2026-09-25T16:37:42Z
dc.date.available	2026-09-25T16:37:42Z
dc.date.issued	2026-09-25
dc.description.abstract	El presente estudio evaluó el efecto de la sustitución parcial de azúcar por inulina sobre las características fisicoquímicas, mecánicas, microbiológicas y sensoriales de la mermelada de babaco (Carica pentagona H.), como alternativa para reducir el consumo de azúcar asociado a problemas de salud. Se formularon cinco tratamientos con 0%, 5%, 10%, 15% y 20% de sustitución de azúcar por inulina, cada uno con tres repeticiones. Se analizaron el contenido calórico, los sólidos solubles, el perfil de textura y la calidad microbiológica, además de la evaluación sensorial mediante las metodologías Just-About-Right (JAR), Rate-All-That-Apply (RATA) y una escala hedónica de 9 puntos. La sustitución parcial de azúcar por inulina no afectó significativamente el contenido calórico, el perfil de textura ni la calidad microbiológica (P > 0.05). En los sólidos solubles se observaron diferencias significativas entre tratamientos (P < 0.05), destacando el tratamiento con 10% de inulina, que alcanzó el mayor valor (67.91 °Bx). El análisis de penalidad de la prueba JAR mostró que ningún atributo superó el umbral de 1 en penalidad y 20% de consumidores, por lo que la aceptabilidad general no se vio comprometida, con un índice de aceptabilidad superior al 70% en todos los tratamientos.
dc.format	application/pdf
dc.identifier.citation	Guadalupe, J. y Palomino, J. (2026). “Efecto de la sustitución parcial de azúcar por inulina sobre las características fisicoquímicas mecánicas, microbiológicas y sensoriales de la mermelada de babaco (Carica pentagona H.)” [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias]. Repositorio institucional UNJ.
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.14689/2091
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Nacional de Jaén
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/
dc.source	Universidad Nacional de Jaén\|\|Repositorio Institucional - UNJ
dc.subject	mermelada de babaco
dc.subject	inulina
dc.subject	reducción de azúcar
dc.subject	propiedades fisicoquímicas
dc.subject	perfil de textura
dc.subject	calidad microbiológica
dc.subject	evaluación sensorial.
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.title	Efecto de la sustitución parcial de azúcar por inulina sobre las características fisicoquímicas mecánicas, microbiológicas y sensoriales de la mermelada de babaco (Carica pentagona H.)
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni	16735303
renati.advisor.dni	43813987
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0003-3839-3244
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-6899-7228
renati.author.dni	71002881
renati.author.dni	72320029
renati.discipline	721046
renati.juror	Ríos Mera, Juan Darío
renati.juror	Bazán Tantalean, Delicia Liliana
renati.juror	García Guevara, Gary Charly
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional de Jaén, Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias