Diseño del sistema de análisis de puntos críticos de control (HACCP) en el trapiche Rafael en Cutervo -Cajamarca
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Fecha
2024-10-11
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Editor
Universidad Nacional de Jaén||Repositorio Institucional - UNJ
Resumen
La investigación tuvo como objetivo diseñar un Sistema de Análisis de Puntos Críticos de Control (HACCP) en el trapiche Rafael en Cutervo –Cajamarca. Para lo cual el tipo de investigación que fue aplicada es el cualitativo y diseño descriptivo-explicativo. El procedimiento que se realizó, fue un diagnóstico de todos los equipos y lugar del proceso. En el diagnóstico se obtuvo que el trapiche artesanal no cumple con las condiciones para producir un producto inocuo cumpliendo solo el 32.23% sobre las condiciones higiénico -sanitarias para un trapiche, por lo cual se diseñó un manual de prerrequisitos (POES) y también se diseñó un plan HACCP. Durante la redacción del plan HACCP se hizo un análisis de los peligros y Puntos Críticos de Control (PCC) en cada etapa del proceso, lo cual se obtuvo que en las etapas de molienda, filtrado, evaporación y concentración son PCC, por lo que se estableció un Límite Crítico de Control (LCC) y medidas de vigilancia para disminuir a un nivel aceptable las condiciones higiénico-sanitarias del producto. Se concluyó que los peligros biológicos y físicos son los que principalmente afectan a la inocuidad del producto final.
Descripción
Palabras clave
HACCP, producción de chancaca, prerrequisitos de HACCP, sistema de calidad
Citación
Rafael, V. y Cabrejos, Y. ( 2024). “Diseño del sistema de análisis de puntos críticos de control (HACCP) en el trapiche Rafael en Cutervo -Cajamarca”. [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Carrera Profesional de Ingeniería Industrias Alimentarias]. Repositorio institucional UNJ.