Evaluación del deterioro del chocolate con diferentes porcentajes de cacao sometidos a diferentes tiempos de irradiación solar

Abstract

Esta investigación se realizó con el objetivo principal de evaluar el deterioro del chocolate comercial con diferentes concentraciones de cacao (65 % y 72 %) expuesto a variados tiempos de irradiación solar (0, 5 y 10 minutos) durante seis semanas de almacenamiento. Se aplicó un diseño completamente al azar con arreglo factorial 2×3 y medidas repetidas en el tiempo, con tres repeticiones por cada tratamiento. Se evaluaron dos variables dependientes: el número de cristales de grasa aflorados, determinado mediante recuento en placa, y el porcentaje de superficie con cristales de grasa aflorados, cuantificado a partir de imágenes fotográficas procesadas con el software Leaf Doctor. Los resultados mostraron que el tiempo de irradiación solar influyó significativamente en el incremento de ambas variables dependientes. En cuanto a la concentración de cacao, el 72 % condujo a dos comportamientos extremos: una mayor cuantificación de cristales y superficie aflorada en el tratamiento con 10 minutos de irradiación (T6) y una menor cuantificación en el tratamiento sin irradiación (T4). Se concluye que la irradiación solar con diferentes tiempos afecta significativamente la migración de cristales de grasa hacia la superficie del chocolate, mientras que la concentración de cacao, evaluada de manera independiente, no mostró efectos significativos durante el almacenamiento.