Efecto de la aplicacion de ultrasonido en etapa pre-fermentativa sobre la calidad en taza de cafe variedad catimor
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Fecha
2026-09-09
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Universidad Nacional de Jaén
Resumen
La variedad Catimor presenta limitaciones en su perfil sensorial bajo métodos de fermentación tradicionales, restringiendo su acceso a mercados de cafés especiales. Esta investigación evaluó el efecto del ultrasonido a 40 kHz en la etapa pre-fermentativa sobre las características fisicoquímicas y sensoriales del café variedad Catimor. Se empleó un Diseño Compuesto Central Rotacional con 13 tratamientos, variando tiempo de sonicación (10–20 min) y potencia (266.65–399.00 W; 40–60% de 665 W) sobre café despulpado sometido a fermentación aeróbica de 48 horas. Las variables de respuesta se analizaron mediante Metodología de Superficie de Respuesta en Design-Expert v13. El ultrasonido incrementó los polifenoles totales (29.66–52.99 mg GAE/100g) y la capacidad antioxidante (5967–13118 μmol Trolox/100g) respecto al control, mientras pH y humedad permanecieron estables. De las seis variables evaluadas, el Puntaje de Taza fue la única optimizable (p = 0.025; R2 = 0.716; Adeq. Precision = 6.40). Las condiciones óptimas fueron 15.2 min y 352.5 W, con puntaje predicho de 83.63 puntos SCA y deseabilidad D = 0.671. Todos los tratamientos superaron el umbral de 80 puntos SCA. El ultrasonido pre-fermentativo constituye una estrategia eficaz para mejorar la calidad sensorial del café Catimor frente a la fermentación tradicional.
Descripción
Palabras clave
cavitación acústica, polifenoles totales, calidad en taza, tecnología no térmica, postcosecha cafetalera.
Citación
Vilchez, E. (2026). Efecto de la aplicacion de ultrasonido en etapa pre-fermentativa sobre la calidad en taza de cafe variedad catimor. [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Ingeniería de Indudtrias Alimentarias].Repositorio institucional UNJ.