Efecto de la aplicacion de ultrasonido en etapa pre-fermentativa sobre la calidad en taza de cafe variedad catimor

Vilchez Farfán, Edilter

Efecto de la aplicacion de ultrasonido en etapa pre-fermentativa sobre la calidad en taza de cafe variedad catimor

dc.contributor.advisor	Rivera Botonares, Ralph Rivera
dc.contributor.advisor	Minchán Velayarce, Hans Himbler
dc.contributor.author	Vilchez Farfán, Edilter
dc.date.accessioned	2026-09-09T14:55:08Z
dc.date.available	2026-09-09T14:55:08Z
dc.date.issued	2026-09-09
dc.description.abstract	La variedad Catimor presenta limitaciones en su perfil sensorial bajo métodos de fermentación tradicionales, restringiendo su acceso a mercados de cafés especiales. Esta investigación evaluó el efecto del ultrasonido a 40 kHz en la etapa pre-fermentativa sobre las características fisicoquímicas y sensoriales del café variedad Catimor. Se empleó un Diseño Compuesto Central Rotacional con 13 tratamientos, variando tiempo de sonicación (10–20 min) y potencia (266.65–399.00 W; 40–60% de 665 W) sobre café despulpado sometido a fermentación aeróbica de 48 horas. Las variables de respuesta se analizaron mediante Metodología de Superficie de Respuesta en Design-Expert v13. El ultrasonido incrementó los polifenoles totales (29.66–52.99 mg GAE/100g) y la capacidad antioxidante (5967–13118 μmol Trolox/100g) respecto al control, mientras pH y humedad permanecieron estables. De las seis variables evaluadas, el Puntaje de Taza fue la única optimizable (p = 0.025; R2 = 0.716; Adeq. Precision = 6.40). Las condiciones óptimas fueron 15.2 min y 352.5 W, con puntaje predicho de 83.63 puntos SCA y deseabilidad D = 0.671. Todos los tratamientos superaron el umbral de 80 puntos SCA. El ultrasonido pre-fermentativo constituye una estrategia eficaz para mejorar la calidad sensorial del café Catimor frente a la fermentación tradicional.
dc.format	application/pdf
dc.identifier.citation	Vilchez, E. (2026). Efecto de la aplicacion de ultrasonido en etapa pre-fermentativa sobre la calidad en taza de cafe variedad catimor. [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Ingeniería de Indudtrias Alimentarias].Repositorio institucional UNJ.
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.14689/2074
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Nacional de Jaén
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/
dc.source	Universidad Nacional de Jaén\|\|Repositorio Institucional - UNJ
dc.subject	cavitación acústica
dc.subject	polifenoles totales
dc.subject	calidad en taza
dc.subject	tecnología no térmica
dc.subject	postcosecha cafetalera.
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.00
dc.title	Efecto de la aplicacion de ultrasonido en etapa pre-fermentativa sobre la calidad en taza de cafe variedad catimor
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni	32732260
renati.advisor.dni	17622109
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-1493-5507
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0001-9033-9734
renati.author.dni	75427217
renati.discipline	721046
renati.juror	Hernández Martínez, Ernesto
renati.juror	Rios Mera, Juan Dario
renati.juror	Velarde santoyo, Andrea Fioreli
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional de Jaén, Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias