“Análisis bacteriológico de la carne de vacuno (Bos taurus) y su relación con las condiciones higiénicas sanitarias, comercializadas en los mercados de Jaén, 2025”
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Fecha
2026-03-31
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Editor
Universidad Nacional de Jaén
Resumen
La presente investigación tuvo como propósito determinar el análisis bacteriológico de la carne de vacuno (Bos taurus) y su relación con las condiciones higiénico-sanitarias en los mercados de abastos de la ciudad de Jaén, 2025. Se realizó un estudio básico, cuantitativo, descriptivo-correlacional y transversal, con diseño no experimental. La muestra estuvo conformada por 108 muestras de carne de vacuno fresca, recolectadas en cinco mercados de la ciudad de Jaen (28 de Julio, Roberto Segura, Central, Amojú y Sol Divino), seleccionadas mediante muestreo no probabilístico por conveniencia. Se incluyeron muestras de carne en proceso de comercialización activa, con adecuada identificación del puesto de expendio y recolectadas en condiciones estériles. El análisis bacteriológico comprendió el recuento de aerobios mesófilos y la detección de Salmonella sp., conforme a la NTS N.° 071- MINSA/DIGESA. Las condiciones higiénico-sanitarias fueron evaluadas mediante observación directa, considerando aspectos relacionados con el alimento, buenas prácticas de manipulación, vendedor, ambiente y enseres, según el Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto (RM N.° 282-2003). Los resultados mostraron recuentos de aerobios mesófilos entre 5,6 × 105 y 3,5 × 106 UFC/g, detectándose Salmonella sp. en el 1,85% de las muestras. No se evidenció relación estadísticamente significativa entre la calidad microbiológica y las condiciones higiénico-sanitarias (p = 0,0777). Se concluye que la contaminación bacteriana no depende exclusivamente de la evaluación sanitaria visual.
Descripción
Palabras clave
Aerobios mesófilos, Salmonella sp., inocuidad alimentaria, contaminación microbiana, vigilancia sanitaria
Citación
Quevedo, E. y Calderon, M. (2025). “Análisis bacteriológico de la carne de vacuno (Bos taurus) y su relación con las condiciones higiénicas sanitarias, comercializadas en los mercados de Jaén, 2025” [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Carrera Profesional Tecnología Médica]. Repositorio institucional UNJ