Predicción de cambios fisicoquímicos, lipídicos y perfil sensorial durante el tostado de café mediante espectroscopía NIR
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Fecha
2025-04-07
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Editor
Universidad Nacional de Jaén
Resumen
Esta investigación evaluó los cambios fisicoquímicos, lipídicos y el perfil sensorial durante
el tostado de café Catimor y Bourbon mediante espectroscopía NIR. Se abordó la
problemática de la limitada comprensión sobre cómo los parámetros de tostado afectan los
atributos sensoriales del café, etapa crítica para la calidad en taza. El pH mostró poca
variación, mientras que la acidez titulable aumentó a los 9 minutos y disminuyó a los 12
minutos en las temperaturas evaluadas. La humedad disminuyó conforme aumentaron la
temperatura y el tiempo de tostado. La mejor puntuación en taza para Catimor fue a 200°C
y 220°C durante 9 minutos (83.5 puntos) y para Bourbon, a 220°C por 9 minutos (85.25
puntos). Mediante espectroscopía NIR, se analizaron muestras de café siguiendo el protocolo
de la Specialty Coffee Association of América (SCAA). Los modelos predictivos generados
incluyeron MLR-PCA, PLS, MLR-PLS, PCR y PLS-PCA, siendo PCR el más preciso con
coeficientes de determinación (R²) de 0.92 para lípidos, 0.99 para humedad, L* y diferencia
de color, y 0.96 para acidez titulable y pH, superando a los demás modelos evaluados
Descripción
Palabras clave
espectroscopía NIR, parámetros de tostado, perfil sensorial del café, composición fisicoquímica, modelos predictivos
Citación
Jenny, C. (2025). “Predicción de cambios fisicoquímicos, lipídicos y perfil sensorial durante el tostado de café mediante espectroscopía NIR” [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias]. Repositorio institucional UNJ.