Predicción de cambios fisicoquímicos, lipídicos y perfil sensorial durante el tostado de café mediante espectroscopía NIR

Contreras De Los Heros,Jenny Paola

Predicción de cambios fisicoquímicos, lipídicos y perfil sensorial durante el tostado de café mediante espectroscopía NIR

dc.contributor.advisor	Minchán Velayarce,Hans Himbler	es_ES
dc.contributor.advisor	Yoplac Tafur,Ives Julian	es_ES
dc.contributor.author	Contreras De Los Heros,Jenny Paola	es_ES
dc.date.accessioned	2025-04-07T20:20:15Z
dc.date.available	2025-04-07T20:20:15Z
dc.date.issued	2025-04-07
dc.description.abstract	Esta investigación evaluó los cambios fisicoquímicos, lipídicos y el perfil sensorial durante el tostado de café Catimor y Bourbon mediante espectroscopía NIR. Se abordó la problemática de la limitada comprensión sobre cómo los parámetros de tostado afectan los atributos sensoriales del café, etapa crítica para la calidad en taza. El pH mostró poca variación, mientras que la acidez titulable aumentó a los 9 minutos y disminuyó a los 12 minutos en las temperaturas evaluadas. La humedad disminuyó conforme aumentaron la temperatura y el tiempo de tostado. La mejor puntuación en taza para Catimor fue a 200°C y 220°C durante 9 minutos (83.5 puntos) y para Bourbon, a 220°C por 9 minutos (85.25 puntos). Mediante espectroscopía NIR, se analizaron muestras de café siguiendo el protocolo de la Specialty Coffee Association of América (SCAA). Los modelos predictivos generados incluyeron MLR-PCA, PLS, MLR-PLS, PCR y PLS-PCA, siendo PCR el más preciso con coeficientes de determinación (R²) de 0.92 para lípidos, 0.99 para humedad, L* y diferencia de color, y 0.96 para acidez titulable y pH, superando a los demás modelos evaluados	es_ES
dc.format	application/pdf	es_ES
dc.identifier.citation	Jenny, C. (2025). “Predicción de cambios fisicoquímicos, lipídicos y perfil sensorial durante el tostado de café mediante espectroscopía NIR” [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias]. Repositorio institucional UNJ.	es_ES
dc.identifier.doi	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01	es_ES
dc.identifier.uri	https://repositorio.unj.edu.pe/handle/20.500.14689/857
dc.language.iso	spa	es_ES
dc.publisher	Universidad Nacional de Jaén	es_ES
dc.publisher.country	PE	es_ES
dc.relation	Predicción de cambios fisicoquímicos, lipídicos y perfil sensorial durante el tostado de café mediante espectroscopía NIR	es_ES
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess	es_ES
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/	es_ES
dc.source	Universidad Nacional de Jaén\|\|Repositorio Institucional - UNJ	es_ES
dc.subject	espectroscopía NIR	es_ES
dc.subject	parámetros de tostado	es_ES
dc.subject	perfil sensorial del café	es_ES
dc.subject	composición fisicoquímica	es_ES
dc.subject	modelos predictivos	es_ES
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01	es_ES
dc.title	Predicción de cambios fisicoquímicos, lipídicos y perfil sensorial durante el tostado de café mediante espectroscopía NIR	es_ES
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis	es_ES
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion	es_ES
renati.advisor.dni	17622109
renati.advisor.dni	33432054
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0001-9033-9734	es_ES
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0001-9524-1584	es_ES
renati.author.dni	76972673
renati.discipline	721046	es_ES
renati.juror	Cueva Ríos,María Alina	es_ES
renati.juror	Velarde Santoyo,Andrea Fioreli	es_ES
renati.juror	Cruz Hoyos,Segundo Alipio	es_ES
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional	es_ES
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis	es_ES
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industrias Alimentarias	es_ES
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional de Jaén,Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias	es_ES
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias	es_ES