Influencia de la formulación de pulpa de huito (Genipa americana L.) y piña golden (Ananas comosus L.) en la caracterización de bebida tipo néctar
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Fecha
2025-01-16
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Editor
Universidad Nacional de Jaén
Resumen
Se evaluó la influencia de la formulación de pulpa de huito (Genipa americana L.) y piña Golden (Ananas comosus L.) en las características de la bebida tipo néctar, se elaboraron bebidas con proporciones de pulpas de huito/piña 30/70, 50/50 y 70/30 respectivamente y diluciones en relación de pulpa/agua [1:1] y [1:2], se determinó las características fisicoquímicas, microbiológicas, sensoriales y la mejor formulación. Estadísticamente el pH no dependió de las formulaciones, los sólidos solubles y acidez no dependieron de las proporciones de pulpa, pero si de las diluciones. Hubo ausencia de coliformes, en todas las formulaciones, los recuentos de aerobios mesófilos, mohos y levaduras se encontró dentro de la Norma Técnica Sanitaria NTS N° 071- DIGESA V.01. La metodología Check-all-that-apply (CATA) determinó que el tratamiento con proporciones de pulpas de huito/piña 30/70, con dilución [1:1] fue caracterizado con los mejores descriptores que resaltan el sabor dulce, color amarillo intenso, olor a piña, aspecto consistente, con pH igual a 4.1, sólidos solubles 13.7 °Brix y acidez 0.32% como ácido cítrico, con ausencia de coliformes, aerobios mesófilos de 36 UFC/mL, mohos y levaduras de 3.6 UFC/mL.
Descripción
Palabras clave
bebida no alcohólica, check-all-that-apply, denipa americana L.
Citación
Chaquila, R., y Cubas, M. (2024). Influencia de la formulación de pulpa de huito (Genipa americana L.) y piña golden (Ananas comosus L.) en la caracterización de bebida tipo néctar. [Tesis de Pregrado, Universidad Nacional de Jaén ,Carrera Profesional de Ingeniería Industrias Alimentarias]. Repositorio Institucional UNJ.