Estudio de la cinética del crecimiento microbiano en hamburguesa a base de carne de cuy (Cavia porcellus)
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Fecha
2025-11-17
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Editor
Universidad Nacional de Jaén
Resumen
El modelamiento de la cinética de crecimiento microbiano representa una herramienta de estimación y predicción efectiva en la conservación de productos cárnicos. El objetivo del estudio fue evaluar la cinética del crecimiento microbiano mediante el modelo de Gompertz y las características fisicoquímicas (pH y acidez titulable) en hamburguesa a base de carne de cuy (Cavia porcellus) almacenadas a 30, 35 y 40 °C por 96 h. El análisis microbiológico se realizó mediante la técnica de siembra en placa y recuento de colonias para Aerobios mesófilos, Escherichia coli y Staphyloccocus aureus, se determinaron las constantes del modelo (C, B y M) y los parámetros cinéticos de crecimiento microbiano (λ, G y μmáx). El análisis microbiológico mostró ausencia de E. coli y presencia de Aerobios mesófilos y S. aureus, con un aumento progresivo. La acidez se vio influenciada significativamente por el tiempo y la temperatura durante el almacenamiento y para el pH no se encontraron diferencias significativas entre las temperaturas. Los valores del R2 >0.999 confirmaron que el modelo describió adecuadamente los datos experimentales del crecimiento microbiano. Concluyendo que el modelamiento para S. aureus mostró que, a condiciones térmicas más altas se reduce el crecimiento, opuesto a los Aerobios mesófilos.
Descripción
Palabras clave
modelo de Gompertz, aerobios mesófilos, recuento microbiano, curva de crecimiento
Citación
Rodriguez K.& Pérez J. (2025). “Estudio de la cinética del crecimiento microbiano en hamburguesa a base de carne de cuy (Cavia porcellus)” [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias]. Repositorio institucional UNJ.