Estudio de la cinética del crecimiento microbiano en hamburguesa a base de carne de cuy (Cavia porcellus)

Rodriguez Frias,Katia Karlita; Pérez Gonzáles,Jhuly Vanessa

Estudio de la cinética del crecimiento microbiano en hamburguesa a base de carne de cuy (Cavia porcellus)

dc.contributor.advisor	Fernández Rosillo,Frank
dc.contributor.advisor	Cabrejos Barrios,Eliana Milagros
dc.contributor.author	Rodriguez Frias,Katia Karlita
dc.contributor.author	Pérez Gonzáles,Jhuly Vanessa
dc.date.accessioned	2025-11-18T03:34:30Z
dc.date.available	2025-11-18T03:34:30Z
dc.date.issued	2025-11-17
dc.description.abstract	El modelamiento de la cinética de crecimiento microbiano representa una herramienta de estimación y predicción efectiva en la conservación de productos cárnicos. El objetivo del estudio fue evaluar la cinética del crecimiento microbiano mediante el modelo de Gompertz y las características fisicoquímicas (pH y acidez titulable) en hamburguesa a base de carne de cuy (Cavia porcellus) almacenadas a 30, 35 y 40 °C por 96 h. El análisis microbiológico se realizó mediante la técnica de siembra en placa y recuento de colonias para Aerobios mesófilos, Escherichia coli y Staphyloccocus aureus, se determinaron las constantes del modelo (C, B y M) y los parámetros cinéticos de crecimiento microbiano (λ, G y μmáx). El análisis microbiológico mostró ausencia de E. coli y presencia de Aerobios mesófilos y S. aureus, con un aumento progresivo. La acidez se vio influenciada significativamente por el tiempo y la temperatura durante el almacenamiento y para el pH no se encontraron diferencias significativas entre las temperaturas. Los valores del R2 >0.999 confirmaron que el modelo describió adecuadamente los datos experimentales del crecimiento microbiano. Concluyendo que el modelamiento para S. aureus mostró que, a condiciones térmicas más altas se reduce el crecimiento, opuesto a los Aerobios mesófilos.
dc.format	application/pdf
dc.identifier.citation	Rodriguez K.& Pérez J. (2025). “Estudio de la cinética del crecimiento microbiano en hamburguesa a base de carne de cuy (Cavia porcellus)” [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias]. Repositorio institucional UNJ.
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/20.500.14689/990
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Nacional de Jaén
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/
dc.source	Universidad Nacional de Jaén\|\|Repositorio Institucional – UNJ
dc.subject	modelo de Gompertz
dc.subject	aerobios mesófilos
dc.subject	recuento microbiano
dc.subject	curva de crecimiento
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.03
dc.title	Estudio de la cinética del crecimiento microbiano en hamburguesa a base de carne de cuy (Cavia porcellus)
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni	44159014
renati.advisor.dni	41604663
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0001-8776-2689
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-3137-0974
renati.author.dni	73579117
renati.author.dni	74562061
renati.discipline	721046
renati.juror	Arteaga Miñano,Hubert Luzdemio
renati.juror	Rios Mera,Juan Dario
renati.juror	García Guevara,Gary Charly
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional de Jaén, Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias