Cuantificación y relación multivariada de ácidos grasos y compuestos volátiles de hamburguesa de pollo adicionado con aceite esencial de naranja microencapsulado
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Fecha
2026-07-09
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Editor
Universidad Nacional de Jaén
Resumen
La degradación oxidativa en hamburguesas de pollo promueve la formación de compuestos volátiles asociados al deterioro de la calidad, esto ha motivado el uso de antioxidantes naturales como los aceites esenciales; sin embargo, existe escasa evidencia en cuantificación y relación multivariada de ácidos grasos y compuestos volátiles. El objetivo de esta investigación fue cuantificar ácidos grasos y compuestos volátiles en hamburguesas de pollo adicionadas con aceite esencial de naranja libre y microencapsulado, y establecer relaciones multivariadas entre tratamientos. Los datos fueron analizados bajo un diseño de bloques completos al azar con cinco tratamientos y se realizó un análisis de la Varianza y
análisis de componentes principales. No se encontraron diferencias significativas en el perfil de ácidos grasos, predominando los monoinsaturados, seguidos de poliinsaturados y saturados, con indicadores lipídicos favorables. Se identificaron 14 grupos de volátiles, observándose en el control mayor presencia de compuestos asociados a oxidación, mientras que los tratamientos con aceite esencial se caracterizaron por terpenos; tras la cocción se incrementaron aldehídos y cetonas. Se concluyó que el aceite esencial no modificó el perfil de ácidos grasos, pero sí el de compuestos volátiles y que la relación multivariada estuvo condicionada por la interacción entre la formulación y la cocción.
Descripción
Palabras clave
ácidos grasos, compuestos volátiles, hamburguesa de pollo, aceite esencial de naranja
Citación
Lizana, A. (2026). “Cuantificación y relación multivariada de ácidos grasos y compuestos volátiles de hamburguesa de pollo adicionado con aceite esencial de naranja microencapsulado” [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias]. Repositorio institucional UNJ