dc.contributor.advisor	Ríos Mera, Juan Dario
dc.contributor.advisor	Sinche Ambrosio, Carmen Milagros
dc.contributor.author	Lizana Adrianzen, Alfredo
dc.date.accessioned	2026-07-09T17:15:55Z
dc.date.available	2026-07-09T17:15:55Z
dc.date.issued	2026-07-09
dc.description.abstract	La degradación oxidativa en hamburguesas de pollo promueve la formación de compuestos volátiles asociados al deterioro de la calidad, esto ha motivado el uso de antioxidantes naturales como los aceites esenciales; sin embargo, existe escasa evidencia en cuantificación y relación multivariada de ácidos grasos y compuestos volátiles. El objetivo de esta investigación fue cuantificar ácidos grasos y compuestos volátiles en hamburguesas de pollo adicionadas con aceite esencial de naranja libre y microencapsulado, y establecer relaciones multivariadas entre tratamientos. Los datos fueron analizados bajo un diseño de bloques completos al azar con cinco tratamientos y se realizó un análisis de la Varianza y análisis de componentes principales. No se encontraron diferencias significativas en el perfil de ácidos grasos, predominando los monoinsaturados, seguidos de poliinsaturados y saturados, con indicadores lipídicos favorables. Se identificaron 14 grupos de volátiles, observándose en el control mayor presencia de compuestos asociados a oxidación, mientras que los tratamientos con aceite esencial se caracterizaron por terpenos; tras la cocción se incrementaron aldehídos y cetonas. Se concluyó que el aceite esencial no modificó el perfil de ácidos grasos, pero sí el de compuestos volátiles y que la relación multivariada estuvo condicionada por la interacción entre la formulación y la cocción.
dc.format	application/pdf
dc.identifier.citation	Lizana, A. (2026). “Cuantificación y relación multivariada de ácidos grasos y compuestos volátiles de hamburguesa de pollo adicionado con aceite esencial de naranja microencapsulado” [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias]. Repositorio institucional UNJ
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.14689/2031
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Nacional de Jaén
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/
dc.source	Universidad Nacional de Jaén\|\|Repositorio Institucional - UNJ
dc.subject	ácidos grasos
dc.subject	compuestos volátiles
dc.subject	hamburguesa de pollo
dc.subject	aceite esencial de naranja
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.title	Cuantificación y relación multivariada de ácidos grasos y compuestos volátiles de hamburguesa de pollo adicionado con aceite esencial de naranja microencapsulado
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni	47703869
renati.advisor.dni	46262310
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-6769-767X
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0002-6308-2803
renati.author.dni	73899055
renati.discipline	721046
renati.juror	Cueva Ríos, María Alina
renati.juror	Bazán Tantaleán, Delicia Liliana
renati.juror	García Guevara, Gary Charly
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional de Jaén, Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias

Cuantificación y relación multivariada de ácidos grasos y compuestos volátiles de hamburguesa de pollo adicionado con aceite esencial de naranja microencapsulado

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