Evaluación de los atributos sensoriales de chocolate con adición parcial de harina de tocosh de papa (solanum tuberosum l.) a diferentes granulometrías y concentraciones
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Fecha
2025-09-12
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Editor
Universidad Nacional de Jaén
Resumen
La aceptabilidad de los alimentos está determinada por las percepciones sensoriales del
consumidor. En el caso del tocosh, sus características organolépticas representan una barrera
para su consumo fuera de su lugar de origen; por ello, su incorporación al chocolate le
brindaría mayor visibilidad. Se evaluó el efecto de diferentes concentraciones y
granulometrías de harina de tocosh de papa sobre los atributos sensoriales del chocolate. Se
elaboraron seis tratamientos con concentraciones de 2%, 4% y 6% y granulometrías de 75
μm y 300 𝜇m y un tratamiento control (T1). La evaluación sensorial fue realizada por 112
panelistas, a través de cuatro pruebas: Napping-Ultra Flash Profile y Free Sorting Task,
prueba Ranking y la prueba Triangular. Se describieron y agruparon los tratamientos,
identificándose al tratamiento T3 (2%, 300 𝜇m) con mayor preferencia, caracterizado por
dureza y aroma a bayas rojas, mientras el tratamiento T7 (6%, 300 𝜇m) fue el menos
aceptado por sus atributos de textura granulosa y sabor poco agradable. La prueba de
Friedman (valor-p = 0.012) confirmó diferencias significativas entre tratamientos,
especialmente entre el T3 y T7. Se evidencia que la concentración y granulometría de la
harina de tocosh influyen en la aceptabilidad sensorial del chocolate.
Descripción
Palabras clave
Aceptabilidad, Napping-Ultra, Flash Profile, Free Sorting Task, descriptores sensoriales
Citación
Ayala, A. y Mendoza, A. (2025). “Evaluación de los atributos sensoriales de chocolate con adición parcial de harina de tocosh de papa (Solanum tuberosum L.) a diferentes granulometrías y concentraciones” [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias]. Repositorio Institucional UNJ.