Evaluación de los atributos sensoriales de chocolate con adición parcial de harina de tocosh de papa (solanum tuberosum l.) a diferentes granulometrías y concentraciones

Ayala Altamirano, Alejandra Nicole; Mendoza Gonzáles, Alejandra Lisbeth

Evaluación de los atributos sensoriales de chocolate con adición parcial de harina de tocosh de papa (solanum tuberosum l.) a diferentes granulometrías y concentraciones

dc.contributor.author	Ayala Altamirano, Alejandra Nicole
dc.contributor.author	Mendoza Gonzáles, Alejandra Lisbeth
dc.date.accessioned	2025-10-31T16:39:20Z
dc.date.available	2025-10-31T16:39:20Z
dc.date.issued	2025-09-12
dc.description.abstract	La aceptabilidad de los alimentos está determinada por las percepciones sensoriales del consumidor. En el caso del tocosh, sus características organolépticas representan una barrera para su consumo fuera de su lugar de origen; por ello, su incorporación al chocolate le brindaría mayor visibilidad. Se evaluó el efecto de diferentes concentraciones y granulometrías de harina de tocosh de papa sobre los atributos sensoriales del chocolate. Se elaboraron seis tratamientos con concentraciones de 2%, 4% y 6% y granulometrías de 75 μm y 300 𝜇m y un tratamiento control (T1). La evaluación sensorial fue realizada por 112 panelistas, a través de cuatro pruebas: Napping-Ultra Flash Profile y Free Sorting Task, prueba Ranking y la prueba Triangular. Se describieron y agruparon los tratamientos, identificándose al tratamiento T3 (2%, 300 𝜇m) con mayor preferencia, caracterizado por dureza y aroma a bayas rojas, mientras el tratamiento T7 (6%, 300 𝜇m) fue el menos aceptado por sus atributos de textura granulosa y sabor poco agradable. La prueba de Friedman (valor-p = 0.012) confirmó diferencias significativas entre tratamientos, especialmente entre el T3 y T7. Se evidencia que la concentración y granulometría de la harina de tocosh influyen en la aceptabilidad sensorial del chocolate.
dc.format	application/pdf
dc.identifier.citation	Ayala, A. y Mendoza, A. (2025). “Evaluación de los atributos sensoriales de chocolate con adición parcial de harina de tocosh de papa (Solanum tuberosum L.) a diferentes granulometrías y concentraciones” [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias]. Repositorio Institucional UNJ.
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.14689/964
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Nacional de Jaén
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/
dc.source	Universidad Nacional de Jaén\|\|Repositorio Institucional - UNJ
dc.subject	Aceptabilidad
dc.subject	Napping-Ultra
dc.subject	Flash Profile
dc.subject	Free Sorting Task
dc.subject	descriptores sensoriales
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.title	Evaluación de los atributos sensoriales de chocolate con adición parcial de harina de tocosh de papa (solanum tuberosum l.) a diferentes granulometrías y concentraciones
dc.title.alternative	Evaluación de los atributos sensoriales de chocolate con adición parcial de harina de tocosh de papa (solanum tuberosum l.) a diferentes granulometrías y concentraciones
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni	16735303
renati.advisor.orcid	Hernández Martínez, Ernesto
renati.author.dni	71919108
renati.author.dni	72205015
renati.discipline	721046
renati.juror	Cueva Ríos, María Alina
renati.juror	Cabrejos Barrios, Eliana Milagros
renati.juror	Bazán Tantaleán, Delicia Liliana
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional de Jaén,Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias