Efecto de la sustitución de sacarosa por jarabe de yacón (smallanthus sonchifolius) en las características fisicoquímicas, antioxidantes, cinética de biomasa y sensoriales de una bebida tipo kombucha
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Fecha
2026-08-13
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Editor
Universidad Nacional de Jaén
Resumen
La kombucha es una bebida fermentada elaborada con té negro, sacarosa y fermentado con cultivo iniciador y un consorcio simbiótico denominado Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (SCOBY). En los últimos años, esta bebida ha despertado interés científico y ha generado el desarrollo de nuevas formulaciones orientadas a mejorar el valor nutricional y sensorial. Por ello, el objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la sustitución de sacarosa por jarabe de yacón (Smallantus sonchifolius) en las características fisicoquímicas, antioxidantes, sensoriales y la cinética de crecimiento de biomasa de una bebida tipo kombucha. Se formularon cuatro tratamientos: T0 (10% sacarosa y 0% jarabe de yacón, tratamiento control), T1 (8% sacarosa y 2% jarabe de yacón), T2 (4% sacarosa y 6% jarabe de yacón) y T3 (0% sacarosa y 10% jarabe de yacón) evaluados durante 10 días de fermentación. Se observó una disminución progresiva del pH y sólidos solubles e incremento de la acidez titulable. T3 presentó mayor contenido de fenoles totales y capacidad antioxidante. Asimismo, la cinética de crecimiento mostró mayor desarrollo de biomasa en tratamientos con sustitución parcial de sacarosa. Sensorialmente, los atributos “afrutado” y “dulce” se asociaron positivamente con la aceptabilidad, mientras que oscuro y astringente mostraron asociación negativa.
Descripción
Palabras clave
aceptabilidad sensorial, capacidad antioxidante, cinética de crecimiento, fenoles totales, Smallantus sonchifolius
Citación
Díaz, S y Cercado, E. (2026). “Efecto de la sustitución de sacarosa por jarabe de yacón (smallanthus sonchifolius) en las características fisicoquímicas, antioxidantes, cinética de biomasa y sensoriales de una bebida tipo kombucha” [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias]. Repositorio Institucional UNJ.