dc.contributor.advisor	Minchán Velayarce Hans Himbler
dc.contributor.advisor	Arteaga Miñano Hubert Luzdemio
dc.contributor.author	Díaz Aranda, Sonia Estefanía
dc.contributor.author	Cercado Saucedo, Elva Seleni
dc.date.accessioned	2026-08-13T20:39:33Z
dc.date.available	2026-08-13T20:39:33Z
dc.date.issued	2026-08-13
dc.description.abstract	La kombucha es una bebida fermentada elaborada con té negro, sacarosa y fermentado con cultivo iniciador y un consorcio simbiótico denominado Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (SCOBY). En los últimos años, esta bebida ha despertado interés científico y ha generado el desarrollo de nuevas formulaciones orientadas a mejorar el valor nutricional y sensorial. Por ello, el objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la sustitución de sacarosa por jarabe de yacón (Smallantus sonchifolius) en las características fisicoquímicas, antioxidantes, sensoriales y la cinética de crecimiento de biomasa de una bebida tipo kombucha. Se formularon cuatro tratamientos: T0 (10% sacarosa y 0% jarabe de yacón, tratamiento control), T1 (8% sacarosa y 2% jarabe de yacón), T2 (4% sacarosa y 6% jarabe de yacón) y T3 (0% sacarosa y 10% jarabe de yacón) evaluados durante 10 días de fermentación. Se observó una disminución progresiva del pH y sólidos solubles e incremento de la acidez titulable. T3 presentó mayor contenido de fenoles totales y capacidad antioxidante. Asimismo, la cinética de crecimiento mostró mayor desarrollo de biomasa en tratamientos con sustitución parcial de sacarosa. Sensorialmente, los atributos “afrutado” y “dulce” se asociaron positivamente con la aceptabilidad, mientras que oscuro y astringente mostraron asociación negativa.
dc.format	application/pdf
dc.identifier.citation	Díaz, S y Cercado, E. (2026). “Efecto de la sustitución de sacarosa por jarabe de yacón (smallanthus sonchifolius) en las características fisicoquímicas, antioxidantes, cinética de biomasa y sensoriales de una bebida tipo kombucha” [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias]. Repositorio Institucional UNJ.
dc.identifier.uri	https://hdl.handle.net/20.500.14689/2043
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Nacional de Jaén
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/
dc.source	Universidad Nacional de Jaén\|\|Repositorio Institucional - UNJ
dc.subject	aceptabilidad sensorial
dc.subject	capacidad antioxidante
dc.subject	cinética de crecimiento
dc.subject	fenoles totales
dc.subject	Smallantus sonchifolius
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.title	Efecto de la sustitución de sacarosa por jarabe de yacón (smallanthus sonchifolius) en las características fisicoquímicas, antioxidantes, cinética de biomasa y sensoriales de una bebida tipo kombucha
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni	17622109
renati.advisor.dni	40750321
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0001-9033-9734
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0003-1425-3757
renati.author.dni	72655913
renati.author.dni	71052553
renati.discipline	721046
renati.juror	Cueva Ríos María Alina
renati.juror	Ríos Mera Juan Darío
renati.juror	Mendoza Seclén Juan de Dios
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional de Jaén, Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias

Efecto de la sustitución de sacarosa por jarabe de yacón (smallanthus sonchifolius) en las características fisicoquímicas, antioxidantes, cinética de biomasa y sensoriales de una bebida tipo kombucha

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