Evaluación sensorial de una barra energética a base de arroz (oryza sativa) quinua (chenopodium quinoa), mango (mangifera indica), piña (ananas comosus) fortificada con sangre de cordero liofilizada
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Fecha
2024-09-04
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Editor
Universidad Nacional de Jaén||Repositorio Institucional - UNJ
Resumen
Una problemática en el Perú es la alimentación inadecuada debido al consumo de
productos con concentraciones bajas de hierro. Siendo un país con abundancia en su
biodiversidad y catalogado como una auténtica despensa alimentaria sigue habiendo
casos de anemia. La investigación tuvo como objetivo evaluar sensorialmente una barra
energética a base de arroz (Oryza sativa), quinua (Chenopodium quinoa), mango
(Mangifera indica), piña (Ananas comosus) fortificada con sangre de cordero liofilizada.
El diseño experimental fue un diseño completamente al azar de tres proporciones de
sangre de cordero liofilizada / maltodextrina (5/5, 7.5/2.5, 10/0 %) más las mezclas de
materias estándares (quinua tostada, arroz insuflado, mango deshidratado, piña
deshidratada, maltodextrina). Los tres tratamientos fueron evaluados mediante pruebas
sensoriales con niños de la Asociación 663 Jesús El Salvador de la ciudad de Jaén,
teniendo como resultado que el tratamiento que más preferencia y aceptabilidad obtuvo
en los atributos olor, color, textura, sabor y apariencia general fue el tratamiento con un
10% de sangre de cordero liofilizada; en la medición de la escala de dureza de 9 puntos,
el alimento que obtuvo un alto puntaje en relación con la barra energética fue la cocada y en la caracterización subjetiva de los atributos sensoriales, se evaluaron mediante
mapping ultra flash profile de sabor, en la cual se identificó atributos mediante diagrama
de componentes principales.
Descripción
Palabras clave
anemia, pruebas sensoriales, sangre de cordero liofilizada, barras energéticas
Citación
Chinchay, D., y Ramírez, V. (2024). ““Evaluación sensorial de una barra energética a base de arroz (oryza sativa) quinua (chenopodium quinoa), mango (mangifera indica), piña (ananas comosus) fortificada con sangre de cordero liofilizada” [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias]. Repositorio institucional UNJ.