Predicción de la vida útil del café de especialidad (coffea arabica) en diferentes presentaciones comerciales mediante pruebas aceleradas en base al perfil en taza
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Fecha
2026-06-19
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Editor
Universidad Nacional de Jaén
Resumen
El café es considerado como materia prima de alta calidad, particular sabor y penetrante aroma. El objetivo de la investigación fue estimar la vida útil del café de especialidad en grano verde, grano tostado y café tostado-molido envasado al vacío, bilaminado y trilaminado con válvula desgasificadora y zipper con respecto al puntaje en taza como descriptor de calidad, haciendo uso del test de aceleración de vida útil a temperatura de 40, 50 y 60 °C. La evaluación sensorial se realizó con seis catadores Q Arabica Grader. En base a la cinética química de deterioro se evaluó el orden de reacción, con el mayor valor del coeficiente de determinación (R2) de las regresiones resultantes de los perfiles de taza y temperatura, con Arrhenius se calculó las energías de activación (Ea) y posteriormente la vida útil. La cinética de deterioro fue de primer orden, las mayores Ea lo obtuvieron el café en grano verde (7.47 y 7.29 kcal/mol•K, para bolsa Ecotac al vacío con grano verde (VEV) y bolsa Ecotac al vacío con grano tostado (VET)), en contraste, el café tostado-molido presentó Ea significativamente menores (4.63 y 5.08 kcal/mol•K para la bolsa bilaminada con válvula desgasificadora con zipper (BBCV) y bolsa trilaminada con válvula desgasificadora con zipper (BTCV)). La vida útil a 25 °C se predijo en 65.37, 59.95, 17.43 y 18.37 días para VEV, VET, BBCV y BTCV respectivamente. En todos los casos, el incremento térmico aceleró dramáticamente el deterioro, reduciendo la vida útil en aproximadamente 80 - 85% entre 15 y 60 °C, confirmando la profunda dependencia térmica de los procesos de degradación.
Descripción
Palabras clave
modelamiento, predicción, Arrhenius, cinética de deterioro, café de especialidad
Citación
Abarca, M y Córdova, Y. (2026). “Predicción de la vida útil del café de especialidad (coffea arabica) en diferentes presentaciones comerciales mediante pruebas aceleradas en base al perfil en taza” [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias]. Repositorio institucional UNJ.