Optimización de compuestos bioactivos en cerveza artesanal tipo ale con maltas de cebada, kañiwa y maíz morado inia 601 mediante diseño de mezclas
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Fecha
2026-01-22
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Editor
Universidad Nacional de Jaén
Resumen
La creciente demanda de cervezas artesanales ha motivado la incorporación de granos andinos en formulaciones. Sin embargo, su efecto en la mejora de las cualidades fisicoquímicas y sensoriales aún es limitado. El objetivo de este estudio fue optimizar el contenido de compuestos bioactivos en cerveza artesanal elaborada con maltas de cebada, kañiwa y maíz morado INIA 601 mediante un Diseño de Mezclas Simplex Centroide. Se desarrollaron trece tratamientos experimentales, evaluando parámetros fisicoquímicos (pH, °Brix, grados alcohólicos, turbidez, color, acidez titulable, amargor), bioactivos (fenoles totales y capacidad antioxidante) y sensoriales. Los resultados mostraron pH de 4.20–4.60 (óptimo 4.47), sólidos solubles de 3.10–4.40 °Brix (óptimo 4.26), grados alcohólicos de 4.10–5.80% v/v, color de 19.00–70.00 EBC (óptimo 36.23) turbidez de 53.00–274.70 NTU (óptimo 200.00), índice de amargor de 16.00–22.00 IBU y la acidez titulable entre 0.10–0.60% (óptimo 0.20). El contenido fenólico alcanzó 74.26–145.03 mg GAE/L (óptimo 112.39) y la capacidad antioxidante varió entre 19.86–27.88 mg TE/L. El análisis sensorial evidenció que la formulación optimizada logró alta aceptabilidad sensorial y 75% de intención de compra, confirmando que los granos andinos mejoraron la calidad de la cerveza y validaron el diseño de mezclas
Descripción
Palabras clave
bebidas fermentadas, antioxidantes, polifenoles, pseudocereales andinos, evaluación sensorial
Citación
Arón,F. y Fernández J.(2025). “Optimización de compuestos bioactivos en cerveza artesanal tipo ale con maltas de cebada, kañiwa y maíz morado inia 601 mediante diseño de mezclas” [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Aliemnatarias]. Repositorio institucional UNJ.