Optimización de compuestos bioactivos en cerveza artesanal tipo ale con maltas de cebada, kañiwa y maíz morado inia 601 mediante diseño de mezclas

León Quispe,Arón; Fernández Vargas,José Franklin

Optimización de compuestos bioactivos en cerveza artesanal tipo ale con maltas de cebada, kañiwa y maíz morado inia 601 mediante diseño de mezclas

dc.contributor.advisor	Hans Himbler,Minchán Velayarce
dc.contributor.author	León Quispe,Arón
dc.contributor.author	Fernández Vargas,José Franklin
dc.date.accessioned	2026-01-22T16:43:40Z
dc.date.available	2026-01-22T16:43:40Z
dc.date.issued	2026-01-22
dc.description.abstract	La creciente demanda de cervezas artesanales ha motivado la incorporación de granos andinos en formulaciones. Sin embargo, su efecto en la mejora de las cualidades fisicoquímicas y sensoriales aún es limitado. El objetivo de este estudio fue optimizar el contenido de compuestos bioactivos en cerveza artesanal elaborada con maltas de cebada, kañiwa y maíz morado INIA 601 mediante un Diseño de Mezclas Simplex Centroide. Se desarrollaron trece tratamientos experimentales, evaluando parámetros fisicoquímicos (pH, °Brix, grados alcohólicos, turbidez, color, acidez titulable, amargor), bioactivos (fenoles totales y capacidad antioxidante) y sensoriales. Los resultados mostraron pH de 4.20–4.60 (óptimo 4.47), sólidos solubles de 3.10–4.40 °Brix (óptimo 4.26), grados alcohólicos de 4.10–5.80% v/v, color de 19.00–70.00 EBC (óptimo 36.23) turbidez de 53.00–274.70 NTU (óptimo 200.00), índice de amargor de 16.00–22.00 IBU y la acidez titulable entre 0.10–0.60% (óptimo 0.20). El contenido fenólico alcanzó 74.26–145.03 mg GAE/L (óptimo 112.39) y la capacidad antioxidante varió entre 19.86–27.88 mg TE/L. El análisis sensorial evidenció que la formulación optimizada logró alta aceptabilidad sensorial y 75% de intención de compra, confirmando que los granos andinos mejoraron la calidad de la cerveza y validaron el diseño de mezclas
dc.format	application/pdf
dc.identifier.citation	Arón,F. y Fernández J.(2025). “Optimización de compuestos bioactivos en cerveza artesanal tipo ale con maltas de cebada, kañiwa y maíz morado inia 601 mediante diseño de mezclas” [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Carrera Profesional de Ingeniería de Industrias Aliemnatarias]. Repositorio institucional UNJ.
dc.identifier.uri	http://hdl.handle.net/20.500.14689/1049
dc.language.iso	spa
dc.publisher	Universidad Nacional de Jaén
dc.publisher.country	PE
dc.rights	info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/
dc.source	Universidad Nacional de Jaén\|\|Repositorio Institucional – UNJ
dc.subject	bebidas fermentadas
dc.subject	antioxidantes
dc.subject	polifenoles
dc.subject	pseudocereales andinos
dc.subject	evaluación sensorial
dc.subject.ocde	https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.04.03
dc.title	Optimización de compuestos bioactivos en cerveza artesanal tipo ale con maltas de cebada, kañiwa y maíz morado inia 601 mediante diseño de mezclas
dc.type	info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
dc.type.version	info:eu-repo/semantics/publishedVersion
renati.advisor.dni	17622109
renati.advisor.orcid	https://orcid.org/0000-0001-9033-9734
renati.author.dni	70906959
renati.author.dni	73431409
renati.discipline	721046
renati.juror	Bazán Tantaleán,Delicia Liliana
renati.juror	Pérez Mejía,Giancarlo Joel
renati.juror	Murillo Domen,Yuriko Sumillo
renati.level	https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional
renati.type	https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
thesis.degree.discipline	Ingeniería de Industrias Alimentarias
thesis.degree.grantor	Universidad Nacional de Jaén, Facultad de Ingeniería de Industrias Alimentarias
thesis.degree.name	Ingeniero en Industrias Alimentarias