Efecto del método de secado en las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de la infusión de hoja de yacón (Smallanthus Sonchifolius (Poepp) H. Rob) endulzado con eritritol

Abstract

Se evaluó el efecto del método de secado en las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas de la infusión de hoja de yacón Smallanthus sonchifolius (Poepp.) H. Rob endulzado con eritritol. Se realizó el diagrama experimental y los flujogramas del método de secado. Se utilizó un diseño completamente al azar con arreglo factorial. Los datos obtenidos se procesaron con SPPS 26. En las carácteristicas fisicoquímicas de las hojas se evaluaron humedad, grasa, cenizas, fibra, proteína, carbohidratos. De la evaluación sensorial, el ANOVA reportó que el olor y aceptabilidad no fueron significativos (valor p > 0,05), el color, sabor y aroma si fueron significativos (valor p < 0,05), la prueba de Tukey indicó que los mejores tratamientos fueron t3 (90% yacón, 10% eritritol, deshidratador 60˚C), t5 (95% yacón, 5% eritritol, deshidratador 60 °C), t6 (95% yacón, 5% eritritol, secado natural 30 °C). La evaluación fisicoquímica de la infusión, determinó que el mejor tratamiento para humedad (6,26%) fue t1, para pH (6,18) fue t6, para cenizas (3,35%) fue t1, para °Brix (15,37) fue t5. El análisis microbiológico evidenció que los mejores tratamientos no tuvieron presencia de mohos y levaduras, se tuvo presencia de bactrerias mesófilas, pero estos valores < 103 cumplen con la norma sanitaria 071-MINSA/DIGESA.