Evaluación nutricional y aceptabilidad de galleta integral con Harinade pajuro (Erythirina Poeppigiana) y harina de plátano (Musa Paradisiaca)”
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Fecha
2026-02-05
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Editor
Universidad Nacional de Jaén
Resumen
El presente estudio buscó determinar el contenido nutricional y la aceptación sensorial de las galletas integrales elaboradas con harina de plátano (Musa paradisiaca) y harina de pajuro (Erythrina poeppigiana). Se formularon tres tipos de galletas con diferentes proporciones de ambas harinas: T1 (50% plátano, 20% pajuro), T2 (55% plátano, 15% pajuro) y T3 (60% plátano, 10% pajuro). Los resultados de la evaluación nutricional no mostraron diferencias significativas entre las formulaciones en cuanto a humedad y carbohidratos. Pero si hubo diferencias significativas en el T3 con el mayor contenido de grasa (23.25%) y cenizas (3.42%), mientras que T1 se destacó por tener el mayor porcentaje de proteína (8.20%) y fibra (1.52%), lo que evidencia el aporte nutricional de la harina de pajuro. Con respecto a la actividad de agua (aw), T2 y T3 tuvieron valores significativamente mayores que T1. La evaluación sensorial indicó que la formulación T3 obtuvo los resultados más altos en sabor, textura, aroma y color, siendo significativamente más aceptada que T1 y T2. El análisis microbiológico mostró que las tres fórmulas tenían recuentos de moho por debajo del límite permitido según la Norma Sanitaria RM N.º 591-2008/MINSA, obteniéndose un producto inocuo.
Descripción
Palabras clave
galleta integral, harina de pajuro, harina de plátano, evaluación nutricional, aceptabilidad sensorial.
Citación
Guerrero M. y Pérez C., “Evaluación nutricional y aceptabilidad de galleta integral con Harinade pajuro (Erythirina Poeppigiana) y harina de plátano (Musa Paradisiaca)” , [Tesis de pregrado, Universidad Nacional de Jaén, Carrera profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias]. Repositorio Institucional de la UNJ.