Estado de la técnica para la tecnología de ultrasonido en el procesamiento de grutas y hortalizas y una aplicación práctica

Abstract

El deterioro postcosecha de frutas y hortalizas constituye un desafío para la industria alimentaria, al estar asociado con factores microbiológicos, ambientales y de manejo. El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el estado del arte del ultrasonido aplicado a frutas y hortalizas y desarrollar una aplicación práctica en naranja Valencia. Para ello, se realizó una revisión sistemática siguiendo la metodología PRISMA en Scopus y Google Académico, identificándose 30 artículos publicados entre 2012 y 2022. La evidencia científica muestra que el ultrasonido, solo o combinado con tecnologías como microondas, altas presiones o campos eléctricos, contribuye a mantener parámetros de calidad como pH, °Brix, acidez y pérdida de peso. En la fase experimental se utilizaron 54 naranjas Valencia, sometidas a intensidades de 400 y 700 W, durante 5 y 10 minutos, y almacenadas a 30 °C y 4 °C por tres semanas. Los tratamientos de mayor potencia bajo refrigeración conservaron mejor la acidez (0.03%), redujeron la pérdida de peso (6.52 g) y mantuvieron estables el pH (4.25) y los °Brix (12). El ANVA de medidas repetidas y componentes principales confirmó diferencias significativas. Se concluye que el ultrasonido es una alternativa no térmica, eficaz y sostenible para prolongar la vida útil de cítricos frescos