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Examinando Tesis por Autor "Abarca Peña,Karina Marisol"
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Ítem Producción de hidromiel con levadura no convencional Hanseniaspora valbyensis: Aspectos cinético microbiano, fisicoquímico y sensorial(Universidad Nacional de Jaén, 2025-11-17) Abarca Peña,Karina Marisol; Delgado Bocanegra,Luzmeri; Minchán Velayarce,Hans Himbler; Bazán Tantaleán,Delicia LilianaLa industria apícola peruana requiere diversificar el uso de la miel mediante la generación de productos con mayor valor agregado, y el hidromiel se presenta como una alternativa prometedora, aunque enfrenta limitaciones sensoriales cuando se emplean levaduras convencionales. Esta investigación evaluó la producción de hidromiel con Hanseniaspora valbyensis como alternativa a Saccharomyces cerevisiae, considerando aspectos cinéticos, fisicoquímicos y sensoriales. Se aplicó un diseño completamente aleatorizado (DCA) con dos factores: concentración de miel (25%, 30% y 35%) e inóculo (10⁵, 10⁷ y 10⁹ células/ml) de H. valbyensis, combinados en nueve tratamientos, más un control con S. cerevisiae. Se evaluaron pH, °Brix, acidez, densidad y grado alcohólico durante 25 días, además de un análisis sensorial mediante el método CATA con 131 panelistas. H. valbyensis presentó una cinética más lenta (tiempo de duplicación entre 42.47 y 83.44 h, mientras que el control alcanzó 18.10 h), con mayor retención de azúcares y una producción alcohólica más baja (4.0–15.7%, frente al 18.0% obtenido en el control). Los tratamientos A2B1 (30% miel, 10⁵ células/ml) y A3B2 (35% miel, 10⁷ células/ml) alcanzaron las valoraciones sensoriales más altas (106.6 y 105.2 puntos, respectivamente), en comparación con los 66.2 puntos registrados en el control, destacando por notas frutales, dulces y acarameladas, en contraste con los aromas alcohólicos intensos del control. En conclusión, H. valbyensis constituye una alternativa tecnológicamente viable para la elaboración de hidromiel con características sensoriales superiores, y los resultados identificaron que concentraciones de 30-35% de miel y 105- 107 células/ml favorecen la obtención de mejores atributos de calidad.