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“Aceite vegetal de semilla de pijuayo (Bactris gasipaes) como sustituto de eritorbato de sodio en hamburguesa de trucha (Oncorhynchus mykiss)”
(Universidad Nacional de Jaén, 2026-03-06) Julca Alarcón,Yadit Mireli; Rios Mera,Juan Dario; Arteaga Miñano,Hubert Luzdemio
La presente investigación evaluó el efecto del aceite vegetal de semilla de pijuayo (Bactris gasipaes) como sustituto del antioxidante sintético eritorbato de sodio en hamburguesas de trucha (Oncorhynchus mykiss), para lo cual se evaluó el rendimiento de extracción del aceite y su perfil lipídico, así como la composición proximal, oxidación lipídica y la aceptabilidad sensorial de la hamburguesa. El aceite fue extraído mediante el método Soxhlet, obteniéndose un rendimiento del 20.52% respecto al peso seco de las semillas. El análisis del perfil de ácidos grasos reveló una proporción mayoritaria de ácidos grasos saturados (87.24%), seguido de los monoinsaturados (9.30%) y poliinsaturados (3.46%). Las hamburguesas elaboradas con diferentes concentraciones del aceite (0.01, 0.1 y 1%) no presentaron diferencias significativas en el contenido de grasas y cenizas. Sin embargo, a mayor concentración del aceite (1%), se observó una disminución del contenido proteico y de humedad, así como un incremento en el contenido de carbohidratos. En cuanto a la oxidación lipídica (sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico/thiobarbituric acid reactive substances – TBARS), el tratamiento con 0.1% de aceite de semilla de pijuayo mostró resultados estadísticamente similares al tratamiento con eritorbato de sodio (0.01%), indicando un potencial efecto antioxidante comparable. Finalmente, el análisis sensorial realizado con 80 consumidores reveló que todos los tratamientos fueron aceptables con puntajes promedio entre 5.67 a 6.36 en la escala semiestructurada de 9 puntos, sin presentar diferencias significativas entre ellos. Por lo tanto, la acción antioxidante del aceite de semilla de pijuayo fue dependiente de la concentración, sin causar efectos negativos en la composición proximal y aceptabilidad sensorial, lo que respalda su viabilidad como antioxidante natural en la formulación de hamburguesas de trucha (Oncorhynchus mykiss).
Aceptabilidad de una Compota a Base de Guayaba (Psidium guajava) y Zapallo Loche (Cucurbita moschata) Endulzada con Stevia (Stevia rebaudiana)
(Universidad Nacional de Jaén, 2022-02-24) Martinez Carranza, Yan Percy; Vasquez Leysequia, Tania Lisset; Tirado Lara, James; Minaya Agüero, Pilar
La guayaba es rica en vitamina C, hierro y potasio, y el zapallo loche es rico en vitamina A, calcio y fibra, son especies alimenticias con alto valor nutritivo. El objetivo de esta investigación fue determinar la aceptabilidad de una compota a base de guayaba y zapallo loche endulzada con stevia. Se utilizaron tres formulaciones: F1: 50 % de guayaba, 40% de zapallo loche; F2: 60 % de guayaba, 30% de zapallo loche y F3: 70 % de guayaba, 20% de zapallo loche. Cada formulación pasó por un proceso de escaldado para evitar el pardeamiento enzimático, además de un proceso de pasteurización a una temperatura de 100º C con un tiempo de 10 minutos, para disminuir la carga microbiana. Se aplicó el diseño de bloques completamente al azar (DBCA) con 3 tratamientos y 30 panelistas, que correspondieron a las repeticiones. El ANOVA al 95% de confianza, mostró que no existe diferencias estadísticas significativas entre las formulaciones, tanto para el color, olor y sabor, teniendo un grado aceptabilidad promedio de 4,170 correspondiente a me gusta ligeramente, lo que indica que cualquiera de los tratamientos es apto para la elaboración de la compota.
Análisis Sensorial del Café Catimor (Coffea arabica) Inoculado con Cepas de Saccharomyces cerevisiae en dos Sistemas de Fermentación
(Universidad Nacional de Jaén, 2022-10-17) Palacios Adriano, Flor Anita; Huayama Sopla, Polito Michael
Para obtener cafés con alto rendimiento en taza, es necesario realizar un proceso de fermentación controlado; en la investigación, se evaluó el efecto de la inoculación de cepas de S. cerevisiae en dos sistemas de fermentación para determinar la calidad de taza del café catimor; para lo cual los granos seleccionados de café pasaron a ser despulpados y fermentados con 1% de S. cerevisiae de acuerdo al diseño experimental 2A (tanques y bolsas de plástico) x 3 B (8,12 y 24 horas); durante el proceso se evaluó las características fisicoquímicas (pH, °Brix y temperatura), luego se realizó el lavado, y el secado hasta una humedad de 12%. Finalmente se llevó al laboratorio de catación para su evaluación organoléptica. Para el análisis de datos se empleó el diseño completamente al azar (DCA), usando la prueba no paramétrica de Kruskal Wallis y comparación de medias. Los resultados determinaron que el mejor rendimiento en taza 84.17%, se obtuvo con el tratamiento A1B2 (bolsas de plástico; 12 horas), con un pH de 4.872, oBrix 14.380, y temperatura de mucílago 21 °C concluyendo que para obtener una mejor calidad en taza se recomienda fermentar en bolsas de plástico por un periodo de 12 horas adicionándole 1% de S. cerevisiae para mejorar el proceso de fermentación.
Calidad en Taza del Café (Coffea Arabica L.) Catimor con Zumo y Cáscara de Naranja Incorporado en el Proceso de Fermentación
(Universidad Nacional de Jaén, 2019-10-19) Pintado Céspedes, Paquita Madaly; Vega Campos, Vaniluz Aidita; Pinedo Nava, Henry
El objetivo de este proyecto de tesis es mejorar la calidad en taza del café (Coffea Arabica L). Catimor incorporando zumo y cáscara de naranja en el proceso de la fermentación. Para ello realizamos la medición y evaluación de las características físico-químicas de la naranja (pH y ºBrix). Se pesaron 10 muestras de 7.5 kilogramos de café despulpado, en baldes transparentes, codificados de la siguiente manera. Muestra 1 café Catimor, muestra 2.1, 2.2 y 2.3 con café Catimor + 250 ml. de zumo de naranja en cada muestra, muestra 3.1, 3.2 y 3.3 con café Catimor + 50 g de cáscara seca de naranja en cada muestra, muestra 4.1, 4.2 y 4.3 con café Catimor + 125 ml. de zumo de naranja + 20 g de cáscara seca de naranja en cada muestra. Se fermentó a temperatura ambiente aproximadamente por 10 horas. Las muestras fueron lavadas y secados en un secador solar codificado. Finalmente se envasaron en bolsas de polipropileno y se almacenaron a temperatura ambiente por 5 días en un laboratorio de café estándar como el de la empresa Comercio Amazonía (www.comerciocafe.com.pe). Se evaluaron las características organolépticas del café, contando con 3 catadores del Círculo de Catadores NorPerú, de los cuales 2 de ellos tienen certificación Qgrader del Coffee Quality Institute®. Obteniendo como resultado el aumento de 2 puntos en promedio de la calidad en taza en comparación a la muestra patrón (1) del café sin agregados durante la fermentación. Aunque la presente investigación se basa en un solo proceso de beneficio húmedo y seco, los resultados son determinantes para concluir que la utilización de materias primas como el fruto de la naranja pueden mejorar los atributos del café como su calidad en taza del café Catimor. En ese sentido, bajo las condiciones experimentales de este trabajo se cuantificó el aumento de 2 puntos en calidad de taza de acuerso al grupo de catadores.
Calidad Microbiológica de Bebidas Refrescantes a Base de Soya Elaboradas Artesanalmente, Comercializadas en la Ciudad de Jaén, 2019
(Universidad Nacional de Jaén, 2021-09-04) Rojas Ipanaque, Diego Coll; Molocho Yajahuanca, Lesly Josely; Murillo Domen, Yuriko Sumiyo
Esta investigación tuvo como objetivo determinar la calidad microbiológica de las bebidas refrescantes a base de soya elaboradas artesanalmente y comercializadas en la vía pública de la ciudad de Jaén, durante el mes de diciembre del 2019, identificándose como muestra no probabilística a 14 puestos de venta ambulatoria, siendo siete del sector Morro Solar y siete del sector Pueblo Nuevo, tomándose un total de 42 muestras de la bebida objeto de estudio. Para el análisis microbiológico de Escherichia coli, Staphylococcus aureus y coliformes totales, se utilizó placas Petri film 3M y para el recuento de estos microorganismos se utilizó el método AOAC Método Oficial 990.12, el método AFNOR método validado (3M-01/19–04/03) y la Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. De la evaluación, se obtuvo que, solo el 7% y 14% de los puestos de venta ambulatoria de la primera y segunda semana respectivamente, cumplen con la calidad microbiológica para los tres tipos de microorganismos evaluados, sin embargo, en la tercera semana ninguno de los puestos cumple. Por ende, se concluye que la calidad microbiológica de la bebida objeto de estudio es variable en el tiempo; ya que el 100% de los puestos de venta ambulatoria presentó al menos uno de los tres microorganismos estudiados, por encima de los límites microbiológicos mínimos “m” y máximos “M” establecidos en la NTS N° 071-MINSA/DIGESA-V.01 vigente en nuestro país.
Calidad sensorial y proximal de filetes de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) alimentadas con dietas balanceadas incluyendo ensilado a base de residuos hidrobiológicos
(Universidad Nacional de Jaén, 2024-12-30) López Farfán,Edward Javier; Chinguel Velasquez,Yhan Carlos; Minchán Velayarce,Hans Himbler; Ticona Yujra,Juan Antonio
El incremento en la producción de productos hidrobiológicos plantea preocupaciones debido al inadecuado manejo de los residuos generados, que representan hasta el 60% de la materia prima utilizada en la industria pesquera. Este estudio abordó la problemática formulando dietas balanceadas para trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) en fase de engorde, incorporando ensilado biológico derivado de estos residuos. Se evaluaron los efectos de las dietas en la calidad proximal y sensorial del filete de trucha, utilizando un diseño completamente aleatorizado (DCA) con cuatro tratamientos: 10%, 25%, 40% de ensilado y un control comercial (Avikaman). Los análisis de los datos incluyeron ANOVA y la prueba de Tukey para identificar diferencias significativas en los análisis proximales, así como la prueba no paramétrica de Friedman para los puntajes sensoriales. Los resultados mostraron diferencias significativas en humedad y grasa, mientras que los atributos sensoriales de aroma, sabor y textura también presentaron diferencias significativas, destacando la mejora de la aceptabilidad sensorial con el tratamiento al 40% de ensilado. En conclusión, la inclusión de ensilado biológico en las dietas de trucha optimiza tanto la calidad nutricional como sensorial del producto final.
Caracterización de las propiedades mecánicas del bioplástico de almidón de plátano (musa paradisiaca) y compuestos celulósicos del café (coffea arabica)
(Universidad Nacional de Jaén, 2024-02-09) Cabrejos Castillo, Karla Gretel; Maluquis Sánchez, Jackeline Elizabeth; Díaz Ruiz, Adán; Minchán Velayarce, Hans Himbler
El objetivo de la investigación fue realizar la caracterización de las propiedades mecánicas del bioplástico obtenido con almidón de plátano (Musa paradisiaca) y compuestos celulósicos de la cascarilla de café (Coffea arabica). La investigación se realizó en cuatro etapas: extracción de almidón, extracción de celulosa, elaboración de bioplástico y pruebas mecánicas. En la etapa de producción del bioplástico se utilizó almidón en las concentraciones de 9, 12 y 15 % y celulosa en las concentraciones de 2, 4 y 6 % mezclándolos con glicerina, ácido acético, cloruro de calcio y agua destilada. Se caracterizó las propiedades mecánicas tales como tracción, elongación y flexión. El bioplástico con mayor tracción fue la formulación F9 (15% almidón, 6% celulosa) con 2.23 N ± 0.242 y con menor tracción la formulación F1 (9% almidón, 2% celulosa) con 0.17 N ± 0.069; la formulación F7 (15% almidón, 2% celulosa) presentó la mayor elongación de 10.3 cm ± 1.528 y mayor flexión 13.3 cm ± 1.155; y la formulación F3 (9% almidón, 6% celulosa) tuvo la menor elongación de 3.33 cm ± 0.577 y menor flexión de 9.33 cm ± 1.155. El aumento de la concentración de almidón favorece a la tracción, elongación y flexión, sin embargo, el aumento de la concentración de celulosa solo favorece a la tracción, desfavorece a la elongación y es indiferente para la flexión.
Caracterización Fisicoquímica, Organoléptica y Microbiologica de la Panela Granulada Obtenida de Saccharum Officinarum (Caña De Azúcar) de las Unidades Productivas de Valillo y Tabaconas
(Universidad Nacional de Jaén, 2019-12-09) Clavo Fernández, Yanesi; Muñoz Huamán, Yani Luz; Díaz Gamboa, Oscar Wilfredo; Cruz Hoyos, Segundo Alipio
La presente investigación tiene como propósito determinar las características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas de la panela granulada obtenida de S. officinarum procedente de las unidades productivas de Valillo y Tabaconas e identificar sí estas inciden en la diferenciación de su calidad. El problema que se planteó para esta investigación ¿Cuáles son las características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas de la panela granulada de S. officinarum procedente de las unidades productivas de Valillo y Tabaconas y cuánto inciden en la diferenciación de su calidad? Luego se plantearon los siguientes objetivos: Determinar las características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas de la panela granulada, Analizar las diferencias fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas, Realizar una comparación de la panela procesada por parte de los tesistas y de las personas que tienen sus trapiches en los lugares ya mencionados mediante el análisis fisicoquímico, organoléptico y microbiológico. Las variables que se evaluaron son: características fisicoquímicas (°Bx, pH, humedad, acidez, cenizas, azucares reductores y azucares totales), organolépticos (color, sabor, textura y olor) microbiológicos (recuento de aerobios totales, recuento de coliformes totales y recuento de mohos y levaduras). La metodología utilizada fue la siguiente: Diseño no experimental donde es aquella que se realiza sin manipular deliberadamente variables en relación a las características fisicoquímicas, organoléptica y microbiológica, determinado en laboratorio de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Jaén. Los resultados indican que el porcentaje de humedad de la muestra de Valillo Código.02 sobrepasa el límite máximo según las NTP 207.200 2013 PANELA GRANULADA (4%), dando lugar a una panela granulada no aceptable para el consumidor a diferencia de las otras muestras que si cumplen con los requisitos establecidos para dicha norma.
Caracterización nutricional de hojuelas de harina de plátano verde (musa paradisiaca), enriquecida con harina de quinua (chenopodium quinoa)”
(Universidad Nacional de Jaén, 2023-03-11) Díaz Ruíz, Paola Geraldine; Zuloeta Campos,Jahayra Nicolle; Díaz Ruiz,Adán
La investigación tuvo el propósito de caracterizar el valor nutricional y las características sensoriales de hojuelas de harina de plátano verde (Musa paradisiaca), enriquecido con harina de quinua (Chenopodium quinoa). Se prepararon en tres formulaciones con diferentes porcentajes de harina de plátano (30, 35, 40%) y harina de quinua (15, 10, 5%). Las hojuelas se hornearon a 150 ºC durante 20 minutos. Se evaluaron el porcentaje de proteínas, porcentaje de materia grasa, energía total, porcentaje de carbohidratos totales, características fisicoquímicas de humedad y ceniza. Las características sensoriales de masticabilidad, dureza, color, sabor y olor se evaluaron con 80 consumidores constituido por niños. El porcentaje de ceniza de las hojuelas se encontraron entre 1.52 – 1.67% y de humedad entre 2.08 - 4.29%; carbohidratos totales entre 83.76 - 85.44%; proteínas entre 6.14 - 5.15% y energía total entre 413.15 - 397.54 Kcal/100g. Así mismo, no presentaron diferencias significativas para las características sensoriales en todos los tratamientos. Las combinaciones de harina de plátano y quinua, dieron como resultado hojuelas con adecuado valor sensorial para los parámetros de color, olor, sabor; por lo que se considera una alternativa viable para ser un alimento complementario reforzando la ingesta de nutrientes.
Carbón Activado a Partir de la Pulpa de la Cereza de Café Mediante Activación Química
(Universidad Nacional de Jaén, 2019-11-26) Guevara Benavides, Mileidy; Díaz Ruiz, Adán; Ccalli Pacco, Honorato
El objetivo de la investigación consistió en la obtención de carbón activado a partir de la pulpa de la cereza de café mediante activación química, utilizando ácido fosfórico (H3PO4) al 80 % como activante. Y el propósito fue determinar si la temperatura y tiempo de carbonización influyen significativamente en la capacidad de adsorción del carbón activado obtenido. Se realizó la deshidratación de la pulpa de la cereza de café, inicialmente al aire libre, continuando con el secado en una estufa a 105 °C hasta peso constante, luego se realizó una molienda y se tamizó con malla metálica N° 18 (abertura de 1 mm). Posteriormente se impregnó con H3PO4 al 80 %, se dejó en reposo durante 24 horas. Se secó en estufa a 105 °C hasta aproximadamente 10 % de humedad. Se llevó a carbonización a 400, 450 y 500 °C y tiempos de 150 min, 180 min y 210 min respectivamente. Las condiciones de temperatura y tiempo de carbonización para el carbón activado de mayor capacidad de adsorción fueron de 400 °C y 180 min y sus parámetros fisicoquímicos: densidad aparente de 0.445 g/cm3, materia volátil 48.05 %, cenizas 22.48 %, carbón fijo 29.47 %, humedad 5.896 % y pH 4.51.
Carotenoides y Clorofila en Cinco Grados de Madurez del Ají Cerezo Triangular (Capsicum annuum), Utilizando Imágenes Hiperespectrales
(Universidad Nacional de Jaén, 2019-06-18) Gonzáles Simpértigue, Euler; Núñez Alejos, Luis Alberto; León Roque, Noemí
El objetivo del estudio fue evaluar el contenido de carotenoides y clorofila en cinco grados de madurez (ají cerezo 100% verde (C1); ají cerezo 70% verde (C2); ají cerezo 40% verde (C3); ají cerezo 20% verde (C4) y ají cerezo 100% rojo (C5) utilizando imágenes hiperespectrales en rango visible (Vis) desde 380 a 750 nm (37 bandas espectrales). Los ajíes fueron recolectados en diferentes grados de madurez desde el color verde hasta el rojo entero. Los parámetros de calidad de clorofila y carotenoides totales fueron determinados mediante método espectrofotométrico y su contenido fue correlacionado con los datos espectrales. Durante el proceso de maduración se incrementa el contenido de carotenoides en ajíes cerezos rojos de (43.608mg/g-145.45mg/g) y disminuye el contenido de clorofila conforme avanza la maduración de (229.33 mg/g-mg/g) en ají cerezo verde; así mismo, no hubo diferencia significativa entre los parámetros de pH, °Brix y acidez titulable durante la maduración. El Índice espectral (CRI2) mostró una correlación positiva de 0.851 (p<0,05) con respecto al contenido de carotenoides y una correlación negativa de - 0.5639 (p<0,05) respecto al contenido de clorofila, estos métodos permitirían analizar muestras intactas de ajíes cerezos triangulares en distintos grados de madurez.
Cerveza Artesanal Elaborado con Maíz Morado (Zea Mays) y Quinua (Chenopodium Quinoa) Tipo Malteado, Tostados a Diferentes Tiempos y Temperaturas
(Universidad Nacional de Jaén, 2022-10-13) Díaz Aranda, Daysi Lisset; Lucero Cueva, Lily Jannet; Cruz Hoyos, Segundo Alipio; Ticona Yujra, Juan Antonio
El mercado de la cerveza artesanal es muy competitivo y el descubrir nuevos sabores nos lleva al uso de materias primas diferentes, lo que impulsa la búsqueda de nuevas alternativas económicas y accesibles en el mercado, como el maíz morado y la quinua. Por ello, el objetivo de la investigación fue obtener una cerveza artesanal con estos dos cereales tipo maltas, siendo las variables independientes estudiadas las combinaciones de maltas de maíz morado (Zea mays) y quinua (Chenopodium quinoa) (40:60 y 60:40 % respectivamente), los diferentes tiempos (105, 115 y 125 minutos) y temperatura (100, 110 y 120 y °C) de tostado. Para la fermentación se empleó levadura cervecera Saccharomyces cerevisae. Se embotelló por 15 días, y al día siguiente se analizaron las características fisicoquímicas (°Brix, pH, densidad, grados alcohólicos y acidez total) y se realizó un análisis sensorial empleándose 30 panelistas no entrenados para evaluar color, olor, sabor y espuma. Se concluye con el test de Friedman que, para las cervezas artesanales obtenidas, no existe diferencias significativas entre sus atributos (color, olor, sabor y espuma), y mientras que en las características fisicoquímicas los °Brix, pH, densidad, grados alcohólicos y acidez total fueron en promedio 7.4 °Brix, 4.6, 1.011 g/cm3, 4.6 % y 0.3 %, respectivamente.
Cinética de Secado de la Cúrcuma Longa (Curcuma longa L.) Evaluado Mediante Visión Computacional
(Universidad Nacional de Jaén, 2019-11-25) Rojas Ocupa, Elton Jhon; Chumacero Mijahuanca, Justo; Huayama Sopla, Polito Michael
Se evaluó la cinética de secado de la cúrcuma (Curcuma longa L.) mediante visión computacional. Para ello se cortó el rizoma en rodajas, se colocaron en bandejas de un secador de aire caliente ensayándose tres temperaturas (45, 50 y 55 °C) y tres velocidades de aire (2.5, 3.0 y 3.5 m/s), aplicándose un diseño estadístico completamente al azar con arreglo factorial de 3Ax3B, con 3 repeticiones. Las muestras fueron molidas y tamizadas obteniendo harina, las cuales fueron analizadas el color mediante visión computacional. Los resultados determinaron que la mejor relación del color inicial, mediante las coordenadas L*a*b* (L*= 68.357, a*= 44.418 y b*= 72.734) y final (L*= 77.754, a*= 22.846 y b*= 80.018), se obtienen trabajando en un secador de bandejas a 45 °C a una velocidad de 2.5 m/s, humedad crítica de 3.38 g agua/ g cúrcuma seca, humedad de equilibrio 0.33 g agua/g cúrcuma seca, tiempo crítico 50 minutos. El tiempo de secado fue 6 horas, la ecuación obtenida para línea recta es y = -0,028x + 4,771 y para la parte logarítmica -1,607 ln(x) + 9,781 en base a R2 = 0.999. Las características fisicoquímicas de la harina fueron: acidez 0,37 %, pH 6.5, cenizas 5%.
Conservación de Hamburguesa de Res con Aceite Esencial de Orégano (Origanum vulgare)
(Universidad Nacional de Jaén, 2022-08-11) Tapia Barrios, Jhon Alexis; Quintana Pintado, Karen Milagros; Córdova Rojas, Lizbeth Maribel; Díaz Ruíz, Adán
La investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto conservante del aceite esencial de orégano (Origanum vulgare) en hamburguesas preparadas con carne de res. Es un estudio experimental, con diseño completamente al azar y arreglo factorial 5Cx7T (concentración del aceite esencial de orégano, tiempo de almacenamiento). Se elaboró la hamburguesa de res empleando como conservante aceite esencial de orégano en las concentraciones de 0.1 %, 0.2 %, 0.3 %, 0.4 % empleando un testigo sin conservante (0,0 %) que se almacenaron en refrigeración a 4 °C. Se evaluaron la actividad microbiana, el pH, acidez y las características sensoriales de sabor, olor, color y textura. Se empleó regresión lineal múltiple para validar estadísticamente la influencia de la concentración del aceite esencial y los días de almacenamiento en las variables respuesta microbiológicos y fisicoquímicos. Los resultados indican que el aceite esencial de orégano tiene acción antimicrobiana sobre Escherichia coli que se mantuvo en todos los tratamientos por debajo de 10 UFC/g y hubo ausencia de Salmonella sp. Mientras que para Aerobios mesófilos y Staphylococcus aureus hubo actividad microbiana, pero se mantuvieron en niveles inferiores a los límites máximos permisibles según NTP. En cuanto a las características organolépticas, estos se mantienen aceptables hasta el día 10 de conservación, siendo el tratamiento T2 (0.1%) el que presentó mejor promedio para la mayoría de los atributos evaluados, sin embargo, los tratamientos T4 (0.3 %) y T5 (0.4 %) presentan mayor acción conservante hasta por 15 días, pero sus atributos sensoriales son bajos.
Conservación en refrigeración de lomo de res (longissimus lumborum) con aceite esencial de hierbaluisa (cymbopogon citratus)
(Universidad Nacional de Jaén, 2025-02-06) Alfaro Montero,Daniela del Pilar; Ojeda Gaona,Telemia Sarai; Fernández Rosillo,Frank; Quiñones Huatangari,Lenin
La adición de aceites esenciales (AE) como agentes antibacterianos en la industria cárnica se emplean como alternativa de conservación. El objetivo de la investigación fue evaluar la conservación del lomo de res (Longissimus lumborum) con AE de hierbaluisa (Cymbopogon citratus) en refrigeración analizando las características fisicoquímicas y microbiológicas; la extracción del AE se realizó por hidrodestilación, la caracterización de la composición química se realizó por cromatografía gaseosa con un detector de ionización de llama (CG/FID), se consideró tres tratamientos de recubrimiento del lomo de res con AE de 0.2, 0.5 y 0.8% almacenado a temperatura de refrigeración de 4°C y evaluado durante 21 días. Se obtuvo un rendimiento de extracción de 0.37% (peso/volumen), los compuestos identificados fueron citral, linalol y β-pineno; respecto a la humedad y acidez no mostraron diferencias significativas entre los tratamientos y la muestra control a diferencia del pH durante los 21 días, el análisis microbiológico para Staphylococcus aureus muestra una cinética de muerte microbiana y para Salmonella spp. y E. coli, presencia hasta el día 18. Se concluye que el tratamiento del 0.8% fue el que presentó una mayor conservación del lomo de res durante los 21 días de almacenamiento a 4ºC.
Control de Calidad de la Leche Fresca del Distrito de Santa Rosa – Jaén
(Universidad Nacional de Jaén, 2019-12-17) Banda Gasco, José Henry; Chasquero Ocaña, Rosa Yumbely; Cruz Hoyos, Segundo Alipio
El objetivo de la investigación fue evaluar los parámetros de control de calidad de la leche fresca del distrito de Santa Rosa – Jaén. Las muestras fueron recogidas y analizadas en los meses de octubre y noviembre del 2019, la raza de interés fue el ganado Brown Swiss, la edad promedio fue de cuatro años. Las muestras fueron recogidas del distrito de Santa Rosa. Se hicieron dos repeticiones por muestra. Los datos se analizaron a través de la estadística descriptiva. Las variables fueron: pH, acidez, densidad, sólidos totales, solidos no grasos, grasa, almidón y coliformes totales. Para evaluar los parámetros de control de calidad de la leche fresca se realizó un estudio de las características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas, dichas propiedades fueron evaluadas según el Reglamento de leche y productos lácteos, Decreto Supremo N°007-2017-MINAGRI .Dando como resultado los siguientes valores medios. pH (6.9 %), acidez (0.13%), densidad (1.030 g/ml), sólidos totales ( 11.77 %), coliformes ( 3.O8×102), aéreos mesófilos (1.1×104) grasa (3.65%), solidos no grasos ( 8.12 %), almidón (negativo). Se llega a la conclusión que la leche fresca del distrito Santa Rosa cumple con las especificaciones de calidad establecidos según el Reglamento de leche y productos lácteos, Decreto Supremo N°007-2017-MINAGRI.
Desarrollo de Barras de Cereales a Base de Quinua (Chenopodium quinoa), Cañihua (C. pallidicaule) y Hierro Hemínico para Niños
(Universidad Nacional de Jaén, 2021-02-08) Adrianzén Guerrero, Orestes Daniel; Julca Neira, Anadela; Carbajal García, Luis Omar; Quiñones Huatangari, Lenin
El Perú posee una de las mayores biodiversidades del planeta, que lo catalogan como una auténtica despensa alimentaria. El objetivo de la investigación fue desarrollar barras de cereales a base de quinua (Chenopodium quinoa), cañihua (C. pallidicaule) y hierro hemínico para niños. Se utilizó un diseño experimental, que fue la combinación de dos harinas de cereales (quinua y cañihua) en proporciones (25%, 50% y 75%) y suplementado con hierro hemínico (5%, 10% y 15%). Las nueve muestras fueron evaluadas, para la determinación de las características nutricionales se realizó análisis de laboratorio y las sensoriales con panelistas de la I.E.I N° 1279 y la I.E N° 17678 del distrito de Chirinos - San Ignacio, mediante un instrumento adecuado. Obtuvieron un 68% de carbohidratos, mayor a 10.84 % de proteínas y mayor a 15.48mg de hierro así como aceptabilidad, de acuerdo al test de Friedman; la muestra que más aceptabilidad tuvo tanto para el nivel inicial como primaria es la muestra M3 y fue la que más cantidad de hierro tuvo, cubriendo el 87.2% total del requerimiento de hierro en niños, cuya formulación es quinua 75%, cañihua 25% y hierro hemínico 15%. Se logró desarrollar barras de cereales con adecuado valor nutricional y buena aceptabilidad para los parámetros de color, olor, sabor y apariencia; por lo que se considera una alternativa viable para reducir la anemia y desnutrición en la región Cajamarca.
Determinación de Cadmio en Almendras de Cacao Forastero (Theobroma cacao L.) en Plantaciones de Tres Edades Diferentes en Balsahuayco, Distrito de Jaén
(Universidad Nacional de Jaén, 2020-02-24) Julca Gonzales, Kely; Cruz Hoyos, Segundo Alipio
El objetivo de esta investigación fue determinar el contenido de cadmio en almendras de cacao forastero (Teobroma cacao L.) IMC-67 en plantaciones de ocho, doce y quince años de edad, en tres hectáreas (Ha) de productores cacaoteros del caserío de Balsahuayco distrito y provincia de Jaén, departamento de Cajamarca. Es un estudio de campo con diseño de bloques completamente al azar (BCA). Se recolectaron 20 mazorcas de cacao en óptimo estado de madurez, sin presencia de plagas o enfermedades; así mismo se consideró estudiar el suelo obteniendo nueve muestras por cada Ha. El método utilizado para determinar cadmio en almendras de cacao fue el de digestión HNO3:H2O2 y método EPA 3050B para suelo. Ambos se llevaron a lectura por espectrofotometría de absorción atómica de llama. Para determinar si hay diferencia significativa se realizó ANOVA y Tukey (p <0.05). Las cantidades de cadmio encontradas fueron 0.07 ppm, 0.054 ppm y 0.053 ppm para ocho, doce y quince años de edad respectivamente. Estadísticamente se encontró que la mayor concentración de cadmio lo presentan las almendras de plantas más jóvenes (ocho años) al igual que el suelo (0.57 mg/Kg). Aunque se encontró presencia de cadmio tanto en almendras como en suelos ambos no superan los límites máximos permisibles tanto por la Unión Europea (0.6 ppm) y el MINAGRI (1.4mg/Kg).
Determinación de Compuestos Fenólicos y Capacidad Antioxidante de la Zarzamora (Rubus fruticosus) del Distrito de Las Pirias, Jaén, Cajamarca
(Universidad Nacional de Jaén, 2019-07-03) Cruzado Vásquez, Denia Elizabeth; Risco Sempertegui, Sandra Zuglly; Tirado Lara, James
El presente trabajo se enfoca en las múltiples propiedades fenológicas y capacidades antioxidantes que podemos encontrar en la zarzamora (Rubus Fruticosus). Para la extracción de los compuestos fenólicos se utilizó la metodología del Folin Ciocalteu y el DPPH (2- difenil-1-picril hidrazilo) para determinar la capacidad antioxidante. En la experimentación se trabajó con tres grados de madurez usando tanto la pulpa como la cáscara, los cuáles fueron maduro, pintón y maduro a tres temperaturas de 60°C, 70°C y 80°C, para así establecer a que temperatura logramos extraer mayor cantidad de fenoles, el tratamiento en el grado de madurez madura, presentó una mayor extracción en la cáscara con 0.9404±0.0239a mgGAE/gf a 80°C, en grado de pintona presento una extracción de 0.64413±0.01891a mgGAE/gf a 80°C, y finalmente en el grado de madurez verde, en la cáscara obtuvo una extracción de 0.63522±0.01446a mgGAE/gf a 80°C. Para el DPPH el tratamiento a 80°C en cáscara madura, resulto más eficiente con 98.134% siguiéndole la pulpa pintona, a 80°C con 97.036% y finalmente la pulpa verde, a 80ºC con 95.798 %. A partir de los resultados se puede afirmar que a mayor temperatura mayor extracción de compuestos fenólicos y que el grado de madurez es determinante en la capacidad antioxidante.
Determinación de la Calidad de Cacao Criollo (Theobroma cacao L.) Fermentado Mediante Visión Computacional
(Universidad Nacional de Jaén, 2020-02-20) Samaniego Lalangui, Carla Guianella; Huayama Sopla, Polito Michael
Se determinó la calidad de cacao criollo (Theobroma cacao L.) fermentado mediante visión computacional, en función de las variables: Estado de madurez (verde, pintón y maduro), frecuencia de remoción (12, 24 y 36 horas) y días de fermentación (3, 5 y 7 días) con 15 tratamientos. Se depositó 1 kg de granos de cacao en cada cajón de madera empleándose 15 kg de cacao criollo según el diseño estadístico de Box–Behnken a los granos frescos y fermentados se realizó los análisis fisicoquímicos de pH, acidez titulable y visión computacional, se tomó las imágenes con una cámara digital (celular: SONY XPERIA ULTRA) de 21 MP con acceso a PC a las muestras en grano entero y partido y fueron analizadas en Matlab. Los resultados se analizaron con Statgraphics Centurion XVI.I optimizando: pH 5.2, estado de madurez pintón, frecuencia de remoción 30 horas y tiempo de fermentación 3 días; también se determinó las variables influyentes en el pH como son: la frecuencia de remoción, días de fermentación, L*(grano entero), bx*(grano partido), analizados con el software weka. Concluyendo que el mejor tratamiento es el nueve: pH de 5.2, acidez 0.80, estado de madurez maduro, frecuencia de remoción cada 12 h, una fermentación de 3 días y las coordenadas de visión computacional para grano entero L*=88.90, a*=7.52 y b*=38.15 y para grano partido Lx*=84.16, ax*=25.92 y bx*=2.97.

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