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Examinando Tesis por Materia "aceptabilidad sensorial"
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Ítem Efecto de la sustitución de sacarosa por jarabe de yacón (smallanthus sonchifolius) en las características fisicoquímicas, antioxidantes, cinética de biomasa y sensoriales de una bebida tipo kombucha(Universidad Nacional de Jaén, 2026-08-13) Díaz Aranda, Sonia Estefanía; Cercado Saucedo, Elva Seleni; Minchán Velayarce Hans Himbler; Arteaga Miñano Hubert LuzdemioLa kombucha es una bebida fermentada elaborada con té negro, sacarosa y fermentado con cultivo iniciador y un consorcio simbiótico denominado Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (SCOBY). En los últimos años, esta bebida ha despertado interés científico y ha generado el desarrollo de nuevas formulaciones orientadas a mejorar el valor nutricional y sensorial. Por ello, el objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la sustitución de sacarosa por jarabe de yacón (Smallantus sonchifolius) en las características fisicoquímicas, antioxidantes, sensoriales y la cinética de crecimiento de biomasa de una bebida tipo kombucha. Se formularon cuatro tratamientos: T0 (10% sacarosa y 0% jarabe de yacón, tratamiento control), T1 (8% sacarosa y 2% jarabe de yacón), T2 (4% sacarosa y 6% jarabe de yacón) y T3 (0% sacarosa y 10% jarabe de yacón) evaluados durante 10 días de fermentación. Se observó una disminución progresiva del pH y sólidos solubles e incremento de la acidez titulable. T3 presentó mayor contenido de fenoles totales y capacidad antioxidante. Asimismo, la cinética de crecimiento mostró mayor desarrollo de biomasa en tratamientos con sustitución parcial de sacarosa. Sensorialmente, los atributos “afrutado” y “dulce” se asociaron positivamente con la aceptabilidad, mientras que oscuro y astringente mostraron asociación negativa.Ítem Evaluación de galletas sustituidas parcialmente por harina de yacón (Smallanthus sonchifollus) y adición de granos de kéfir liofilizado(Universidad Nacional de Jaén, 2026-01-22) Aguilar Huaman,Walter Paul; Minchán Velayarce ,Hans Himbler; Vidaurre Ruiz, Julio MauricioEl elevado consumo de alimentos ultraprocesados con bajo valor nutricional ha impulsado el desarrollo de alternativas saludables en panificación. Esta investigación evaluó el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de yacón (30 % y 70 %) y adición de kéfir liofilizado (6 % y 10 %) sobre características físico-proximales y aceptabilidad de galletas. El yacón (Smallanthus sonchifolius) aporta fructooligosacáridos prebióticos y el kéfir componentes bioactivos fermentativos. Se aplicó un diseño experimental completamente al azar con cinco formulaciones, evaluando propiedades físicas (diámetro, espesor, volumen, textura y color), composición proximal (humedad, cenizas, acidez, grasas, proteínas, carbohidratos, fibra y energía) y aceptabilidad sensorial mediante escalas analógicas visuales con 120 consumidores. Para integrar los múltiples atributos, y determinar la mejor formulación, se empleó estandarización mediante puntuación Z y diagramas de radar, permitiendo identificar de manera multivariable la formulación con mejor desempeño global. La formulación F1 (30 % yacón + 6 % kéfir) incrementó significativamente la fibra dietética (1.53 % vs 0.78 %, + 96 %, p < 0.05), mantuvo textura suave (4.33 N) y volumen específico aceptable (8.74 mL), logrando aceptabilidad comparable al control (71.73 vs 72.47/100, p > 0.05). Formulaciones con mayor sustitución (70 % yacón) presentaron mayor dureza y menor aceptabilidad. F1 demostró el mejor equilibrio entre composición nutricional, calidad física y aceptación del consumidor, evidenciando la viabilidad de desarrollar galletas más saludables con harina de yacón y kéfir liofilizado para aplicación industrial en panificación saludable.